8寸可可戚风

• 
  1

  制作原材料准备

2

制作所需工具准备

3

（制作可可酱）取一个打蛋盆，把20克可可粉倒进去，然后加入54克热水，用手动打蛋器搅拌均匀，放凉备用。

4

（制作蛋黄糊）取2个打蛋盆，4个鸡蛋用蛋清分离器把蛋黄和蛋清分离。（我用的鸡蛋，带壳重量约70克一个）

5

把27克细砂糖倒进4个蛋黄里，搅拌均匀。加入40克纯牛奶，搅拌约30秒至均匀状态，此时气泡很粗大。再加入40克油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将牛奶和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润，并延缓老化。

6

最后把80克低筋面粉过筛筛入，用刮刀以翻拌的手法拌匀。

7

最后加入20ml朗姆酒，用刮刀以翻拌的手法拌匀。

8

（制作蛋白霜）用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状，然后加入1/3细砂糖继续打。打到蛋白开始变浓稠，再加入1/3细砂糖继续打。打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路，再加入剩下的1/3细砂糖继续打。

9

当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角时，表达已经打到了湿性发泡的程度。但是做戚风蛋糕需要打到干性发泡的程度，所以还要继续打。当提起打蛋器，蛋白会有一个直立不倒的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，这时就可以停止搅打了。（拿着打蛋盆举起倒过来，蛋白都不会滑落、掉落就标明打好了）

10

（蛋黄糊与蛋白霜混合）用刮刀盛1/3蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀以翻拌手法拌匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，用刮刀以翻拌手法拌匀。（搅拌手法：翻拌、切拌都可以，只要不画圈圈即可）

11

烤箱180度预热。

12

（蛋糕糊与可可酱混合）取出一小部分蛋糕糊，倒入可可酱中，用刮刀以翻拌手法拌匀。再把拌匀后的含可可蛋糕糊倒入剩余的蛋糕糊中，用刮刀以翻拌手法拌匀。

13

（烘烤）将蛋糕糊倒入8寸阳极蛋糕模具内，在桌子上震几下送入烤箱烘烤。

14

中下层，上下火180度30分钟

15

烤好蛋糕后，带上防烫手套把蛋糕从烤箱中取出，用力在桌子上震两下，然后立即倒扣在冷却架上冷却。

16

待蛋糕完全冷却后，用脱模刀脱模就可以食用啦。