““广式月饼是广东省汉族特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。月饼烤后花纹不清晰1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。馅皮分离是因为馅炒太干拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰” ”
食材明细
广式月饼的做法步骤
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1称量转化糖浆,枧水,花生油,用手动打蛋器搅打均匀,这是在做乳化。
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再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。3
白芸豆蒸熟后用料理机打匀后倒入不粘锅内,放入黄油,淡奶油开始炒馅4
这一步比较枯燥,拿刮铲要不断的搅拌,避免糊底5
炒的如图能抱团了就可以了,捞出备用6
准备好月饼模具,电子秤还有麻薯馅料!这里是50克的月饼模具7
麻薯10克,白豆沙20克,称量所有馅料8
一个白豆沙包一个麻薯,如图!这里大家也可以包蛋黄,莲蓉,火腿,伍仁等等,随便你们想吃什么馅做什么馅9
我是50g的模具,馅料重30克(包括麻薯或蛋黄在内的重量)皮20克。10
皮在手中捏扁。放上刚包好的麻薯白豆沙馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。11
把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)12
放进月饼模具,轻轻一压,一个月饼就做好了13
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度,中层月饼表面用喷壶别直对月饼喷水,喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水14
再放入烤箱,烤15分钟左右。15
图上是刚做好没有回油的月饼,沙沙的白豆沙裹着大大的麻薯,好吃16
刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。装上吸塑盒,贴上标签装盒就可以送人了,图上光线问题,所以有些发白,实际做出来是金黄的!17
咸蛋黄豆沙馅也是特别好吃的,大家动手做起来吧!
1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。5:大家如果想包蛋黄馅料,这里交大家怎么制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。 -使用的厨具:电烤箱