京味儿小菜“炒咸什”

https://i3i620.meishichina.com/attachment/recipe/201105/201105040810254.JPG?x-oss-process=style/p800的做法
““炒咸什”这道小菜,记得还是我少年时同自己的长辈四姑太太学的,四姑太太也就是我爷爷的小姑,呵呵,差了好几辈儿!那时老太太身体特棒,家里又是在旗的,据说还是镶黄旗呢。去她家规矩和礼节特别多,大家见面都要请安还要道吉祥,女的见面双手扶膝腿稍弯一下,男的单腿儿弯曲,右手朝下斜身哈腰,呵呵,就和摔跤的差不多,嘴里还要道一声老太太吉祥。我每次忘了都要挨训,要立即站好了规规矩矩的给老太太请个安才算了事。家里严归严,但老太太对我挺好,常在她家里吃睡。“炒咸什”实际就是炒咸菜,只是把咸菜从新加工一遍,吃起来会更为可口。炒法也很多,有清炒、有酱炒、有炝拌等等,据说,这还是从王府和宫里传出来的吃法,这种小菜主要是为了喝粥用。原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等,制作时要先把咸味儿洗掉,再加佐料炒。配菜的方法是,咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等,清炒还要放一些豆芽菜和韭黄。今天就住这款“炒咸什”,我用的是榨菜,具体做法如下;”

食材明细

主料
辅料
配料

京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤

  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:1
    1
    榨菜、冬笋、水发香菇、红尖椒、青尖椒、香干、大葱、姜、酱油、鸡粉、盐、白糖、黄酒、香醋、香油、烹调油。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:2
    2
    把葱姜切丝备用。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:3
    3
    青红椒切丝备用。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:4
    4
    香干切丝备用。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:5
    5
    香菇冬笋切丝备用。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:6
    6
    把榨菜片薄片切细丝。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:7
    7
    把榨菜丝用清水浸泡15分钟去掉咸味洗净。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:8
    8
    往锅中注入清水烧开,把切好的香菇丝和冬笋丝汆烫一遍,捞出挤干水份备用。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:9
    9
    炒勺上火烧热,注入烹调油下入香干丝煸炒,把香干丝煸炒至微黄后放入葱姜丝煸炒。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:10
    10
    然后放入榨菜丝煸炒。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:11
    11
    炒透后放入汆烫好的香菇丝和笋丝煸炒均匀。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:12
    12
    炒匀后烹入黄酒和酱油炒匀。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:13
    13
    锅里撒入盐、白糖炒匀。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:14
    14
    然后放入红绿椒丝炒匀。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:15
    15
    最后撒少许鸡粉提鲜。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:16
    16
    出锅前往锅中烹入少许香醋炒匀。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:17
    17
    再滴几滴香油炒匀。
  • 京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤:18
    18
    然后便可出锅码盘。
  • 小菜特点;颜色美观、幽香爽口、咸鲜适中、粥品佳配。温馨提示;1、炒咸什所用的任何咸菜都要浸泡洗净咸味儿再进行炒制,这是传统的做法,虽是咸菜,但吃起来很爽口才好。2、如要做清炒咸什,可配一些绿豆芽和韭黄或韭菜苔才好吃。3、炝拌咸什的做法,是把原料汆烫一遍,用盐、味精等把原料拌好调好味,再淋上烧热的花椒油、辣椒油或葱油之类的,趁热拌匀即可。大炒勺的这款私家京味儿小菜“炒咸什”就做好了。这在过去,是一些比较讲究的老北京人最好的喝粥配菜,供朋友们参考! -使用的厨具:炒锅
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