““所谓“戗面”就是在揉馒头时,在已揉好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分面团里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。在北方的面食里,“戗面馒头”很有特色,这种馒头蒸好出笼后很漂亮,色泽洁白、表皮亮泽,入口后耐嚼,十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放,放的久一些不易变质,原因是水份较少。 传统上的戗面馒头是用面肥来制作,用面肥做为引子进行和面,然后进行发酵,还需要兑入合适的碱水,再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面制作而成。这次稍进行了改良,用了一次发酵,喜欢的朋友可以试试。” ”
食材明细
戗面馒头的做法步骤
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1老面材料混合成团(无需揉光滑)室温发酵4-5小时,至蜂窝状(冬天需发酵一夜)。
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碱面中加入50克清水搅拌至融化成碱水备用(配方内清水量)。3
g面粉中(预留50g面粉)加入撕碎的老面,慢慢倒入清水搅拌至䋈状。4
手握紧,拳头外部沾上碱水轧入面团中,直到把全部碱水完全轧入面团中。5
再将剩余的50g面粉分次揉入面团中。6
直到光滑细腻状态。7
搓成长条分成等份。8
依次滚圆成宝塔状。静置饧发1小时左右。直到发酵至1.5倍大,托起面团有轻盈感。入冷水锅中,水开后15分钟左右,关火焖3分钟即可。9
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成品。11
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成品。
蒸制时间根据生坯大小适当调整。做成生坯后可以预留一块面团用作老面,入冰箱冷藏室保存,使用前提前取出回温后可直接使用。 -使用的厨具:蒸锅