““《招财进宝八宝鸭》（9月19日命名）提起上海菜，人们总会想到八宝鸭，在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜，但随着各种美食店的层出不穷，八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来，现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦，一般美食店根本没这道菜，所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了，在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。 现在正值美食家【双节同庆】活动，特向亲们敬献这道席上一绝而驰名中外上海名菜《八宝鸭》，并用近百张图片详细解析了整个操作过程，希望亲们喜欢。烹饪方法简介： 将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟；将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后，填入鸭肚内，将鸭子过水后，用老抽上色，并入油锅炸至金黄色后，再将鸭背朝上码放在蒸盘内，用玻璃纸封住后，上笼蒸3-4小时，至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中；锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡，并淋上明油，待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。菜式特点： 色质红润，形状完整，鸭肉酥香，腴香浓溢，汁浓味鲜。 现将《招财进宝八宝鸭》食材配置图解上传与亲们分享，希望能为亲们家宴增添一丝新意！ 愿，美食常伴左右，人人福寿安康！” ”
食材明细
招财进宝八宝鸭的做法步骤
-
1鸭子去骨方法与操作步骤：1、鸭子去除内脏洗净血水；
2
、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；
3
、用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；
4
、用剪刀剪断腿骨关节；
5
、将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；
6
、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；
7
、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；
8
、将鸭腿骨骨肉剥离；
9
、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；
10
、将鸭翅根骨肉剥离；
11
、将鸭胸骨骨肉剥离；
12
、将鸭翅根骨抽出；
13
、将鸭骨收集熬汤备用；
14
、检查鸭子腹部表皮是否受损；
15
、检查鸭子背部表皮是否受损；
16
、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；
17
、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；
18
、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；
19
、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；
20
、银杏果去皮洗净备用；
21
、板栗去皮洗净切成丁；
22
、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；
23
、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；
24
、干香菇用温水侵泡后洗净；
25
、将洗净的香菇切成丁；
26
、干鸡腿用温水侵泡后洗净；
27
、洋葱洗净切丁；
28
、火腿肉用温水洗净后切丁；
29
、精肉洗净切丁；
30
、蒜蓉火腿肠切丁；
31
、虾仁洗净切丁；
32
、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；
33
、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；
34
、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；
35
、将蒸碗放入微波炉；
36
、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；
37
、将煮熟的食材取出；
38
、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；
39
、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；
40
、将血糯米蒸碗放入微波炉；
41
、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；
42
、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；
43
、锅淋油入葱姜煸香；
44
、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；
45
、将八种食材加入锅内煸炒；
46
、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；
47
、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；
48
、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；
49
、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；
50
、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；
51
、将调味后的食材翻炒均匀；
52
、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
53
、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
54
、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；
55
、将八宝食材充分拌匀；
56
、将加工好的鸭子擦干水份；
57
、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；
58
、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；
59
、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；
60
、调整开口处的食材，并可开口合拢；
61
、用牙签缝合开口；
62
、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；
63
、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；
64
、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；
65
、取大锅加水烧开；
66
、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；
67
、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；
68
、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；
69
、用老抽涂满鸭子全身；
70
、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；
71
、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；
72
、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；
73
、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；
74
、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；
75
、用保鲜膜将鸭子封住；
76
、将封好的鸭子放入蒸锅；
77
、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；
78
、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；
79
、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；
80
、用碗夹取出八宝鸭；
81
、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；
82
、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；
83
、将八宝鸭原汁倒入锅内；
84
、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；
85
、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；
86
、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
87
、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
88
、卤汁要淋透淋匀；
89
、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；
90
、将封口牙签一一取出；
91
、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；
92
、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；
93
、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；
94
、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；
95
、鸭腿及体内八宝食材；
96
、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；
97
、历史文化八宝鸭 糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。上海老饭店八宝鸭 ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
98
、上海老饭店八宝鸭的来历： 20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。
