低温原味戚风(8寸90分钟)

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“戚风是在烘焙界是永恒的话题,成败都牵扯着太多的因素;只有不断的练习,寻找到适合自己的方子,才会做得越来越好!”

食材明细

主料
辅料

低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤

  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:1
    1
    准备原料
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:2
    2
    分离蛋清,将蛋黄和蛋清分别倒入干净干爽的容器中;蛋清放入冰箱的冷冻室中进行冷冻。
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:3
    3
    把纯牛奶倒入容器
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:4
    4
    把色拉油倒入容器混合
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:5
    5
    用手抽打至完全融合看不见油点,有稍微的厚重感
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:6
    6
    放入蛋黄
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:7
    7
    用手动打蛋器将蛋黄糊搅打均匀成稀糊状,可以很自然地流动,搅拌的时候没有沉重感
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:8
    8
    筛入80克低筋面粉
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:9
    9
    用手动打蛋器将蛋黄糊和面粉翻拌一下再顺时针搅打均匀,直至无颗粒
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:10
    10
    蛋清经过冷冻后七,八分钟左右会更加容易打发,一小勺盐;细砂糖分三次加入 (这时可以预热烤箱十分钟,上火130度,下火100度。)
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:11
    11
    电动打蛋器开到最大挡,匀速地顺时针沿着容器边转五十下左右,就出现了鱼网状的泡沫,倒入第一次1/3的细砂糖
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:12
    12
    接着继续最大档,顺时针匀速地打一百下左右,提起打蛋器的头观察,当蛋白不会滴落时,倒入第二次1/3的细砂糖
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:13
    13
    接着继续最大档,顺时针匀速地打一百下左右,就会出现这样的大弯勾,接近干性发泡时;这时候加入第三次1/3细砂糖
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:14
    14
    最后将打蛋器降低到中档,顺时针匀速地打圈,每二十次观察一次;直到蛋白霜出现短小的三角形尖角就可以停止了
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:15
    15
    成功的蛋白霜纹路清晰,细腻有光泽,而且很坚挺
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:16
    16
    将三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊中,从下往上翻拌,边拌边可以转动盆,动作一定要轻盈快速。
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:17
    17
    将蛋黄糊倒回蛋白霜中继续翻拌,最终的状态是有些稠的
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:18
    18
    倒入蛋糕模具中,在八分满左右,最低也不能低于七分满,用橡皮刀将表面抹平后,轻震几下,震出气泡
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:19
    19
    放入烤箱上火120度,下火100度,倒数第二层,90分钟
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:20
    20
    放进去二十分钟左右的开始涨到一半,一定要蓬发的比较慢才不会开裂
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:21
    21
    四十分钟左右膨发到满模
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:22
    22
    七十到八十分钟开始回落,蛋糕开始散发出非常浓郁的香味
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:23
    23
    分钟出炉,出炉的时候用手拍一拍蛋糕,会有砰砰的声音,而且感觉手感比较坚硬,出炉后要摔打几下,马上倒扣晾凉
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:24
    24
    低温烘烤,皮不会厚,好脱模
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:25
    25
    来张正面照
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:26
    26
    侧面
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:27
    27
    底部,颜色不会深
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:28
    28
    侧面
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:29
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    成品图
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:30
    30
    成品图
  • 低温原味戚风(8寸90分钟)的做法步骤:31
    31
    第二天中午,在有太阳的时候来一样内部组织照。这种低温烘烤,口感更加湿润,这是我自己尝试过很多方子和实践过很多次后,做得最好的一个戚风
  • 1、每一次加糖的时机都非常重要,不是随心所欲的,一旦到特定的状态就要加糖再继续打;不是很熟练的话可以没打20下提起来观察下状态,不然很容易打过头;打过头的蛋白也会出现塌陷等情况。2、打发成功的蛋白霜是没有那么容易消泡的3、混合好的蛋糕糊,最终的状态有些稠的,如果很稀的话就会失败了4、成功的蛋糕糊,震不出大气泡,如果越震越多气泡的话,证明消泡得严重了5、上文所述的时间、温度都是仅供参考,大家要要根据自己的烤箱脾气来修改6、最终还是需要找对适合自己和烤箱的配方,多练习,才会有收获7、倒扣晾凉,我没用架子,舍不得在表面有印子,改成用饼干盒了,这个大家可以自由选择 -使用的厨具:电烤箱
    所属分类: 烘焙   儿童   蛋糕   下午茶  

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