““眼瞅着近日太阳火爆,气温节节攀升,有些着了慌。观察温度计,日当正午时分,室温尚能维持在25度上下,赶紧把这需要在22-25度下发酵15-20小时的意大利夏巴塔完成。“形状特殊好像鞋子的意大利夏巴塔面包”,书中如此描述。其实一点都不觉得它像是鞋子。鞋子怎么能没有开口呢?那形状与其叫鞋,不如叫脚板更为贴切。做过孟老师的拖鞋面包——一块长方形的平板样。而日本大师的夏巴塔,在表面斜切两道刀口。那整形方式很特别——将完成发酵的面团倒出,直接等分后抻长。被拉抻的面团排在托盘上,一端宽一端窄,就像是脚趾端与脚后跟的形状。而手指在宽端留下的抓痕,隐隐约约好似脚趾头。这样的形状,怎么会是鞋子呢?面团的做法就好像是百分百中种。发酵,等分,再发酵,割包的时候出了问题,刀刃大概有些钝了吧?还是切割的时候有些迟疑?面团没有形成整齐的切口,而是被刀刃拖出了褶皱。无力补救,只能凑合烤了。。。刀口很难看,成色还凑合。。。” ”
食材明细
意大利夏巴塔面包的做法步骤
-
1酵种料
2
将酵种材料混合3
揉匀,放入碗中,22-25度,发酵15-20小时4
面团长大5
主面团料6
将酵种切小块,放入面包桶7
加入盐,干酵母8
用水将麦芽糖化开9
加入牛奶,搅拌均匀10
倒入面包桶中11
和面程序,搅拌约13分钟12
能拉出薄膜13
放入碗中,28-30度,发酵50分钟14
面团长大15
倒出16
切成2等分17
用手抓住两端,将面团抻长18
放入烤布,32度,发酵40分钟19
面团长大,在表面斜切两道刀口20
移入与烤箱一起预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤20分钟左右21
表面金黄,出炉
主面团发酵结束后无需按压排气,将面团倒在案台上即可直接等分,并整形。烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,放入烤箱烘烤。 -使用的厨具:面包机、电烤箱