““淮阳菜中有一道名菜,那就是“大煮干丝”。大煮干丝主料采用的是豆腐干,制作精细,风味独特。 “大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片,然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料,加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火,最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、油菜或者豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这只菜色彩鲜艳,干丝绵软,配菜香嫩,风味十分佳美。 “大煮干丝”所以做得如此佳美,是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传,淮南王时就发明豆腐了。及至宋代,已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。 由于“大煮干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以每次大家到了淮阳饭店都是必点之菜!也是我爱吃的一道菜!扬州煮干丝的特色:色泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口。” ”
食材明细
【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤
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1准备好大虾、火腿(最好是金华火腿,今我没有金华火腿用其他代替)、香菇、葱姜。
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豆干准备好。3
鸡汤和熟的鸡胸准备好。4
把豆干片成薄片然后切成细丝备用。5
火腿、香菇、鸡胸肉切成细丝,葱姜切丝备用。6
把虾去掉头和外壳和虾腺,在脊背片开取出虾肠放入料酒、生抽和少许盐、少许鸡蛋清腌制备用。7
切好的干丝入开水锅内焯水后备用。8
小油菜焯水后过凉水备用。9
锅热了放入少许猪油。10
油温六成热放入葱姜丝煸香停火。11
把鸡汤倒入锅内烧开,放入干丝、火腿丝、香菇丝、葱姜油、姜丝、适量的盐用中火煮。12
用等待的时间把虾仁放入油锅内翻炒。13
炒熟的虾仁出锅备用。14
等汤收了一些,约煮15分钟左右下入少许胡椒粉和鸡精即可。15
把煮好的干丝放入汤盘,把熟的油菜码在盘子边上,上面撒上少许鸡丝和火腿丝,摆上熟的虾仁即可。
1、干丝最好用干豆豆腐片那种味道好。就是制作麻烦,省事的话可以用豆腐皮代替。2、我这次做的汤是喝的汤,我喜欢清汤,不够白,要是白的鸡汤要用大火。3、鸡丝不好切也可以手撕。4、火腿最好是金华火腿。 -使用的厨具:煮锅、炒锅