回锅肉

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““上学的时候，我是属于个小体胖型，基本上连腰都看不见。不是因为我饭量大或者爱吃零食，正儿八经算得上是喝水都支长胖的人。爱美，所以到食堂打饭，基本上都是素菜，而且每次打一两，还要人家舀去一半，即每次正餐只吃0.5两米饭。见同学大鱼大肉，也不是不动心，尤其是有人吃回锅肉的时候，心里还真谗得慌。因此，我多半会等同学们都吃得差不多的时候，才去打饭。那时，我脸色煞白，同学们都说我白白胖胖，其实，我是典型的虚胖。毕业工作后，也开始每天吃肉，身上的肉却少了下来，到现在成为偏瘦型身板。终于，我可以大口吃肉，大碗吃饭，想来是一件多么幸福的事情。回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好则是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。身为四川人，初到南方时，特别不喜欢他们的炒猪肉。因为我们的习惯做法是在烹制带皮的猪肉前，一定要将皮用火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味。而南方这边基本都是直接洗干净就下锅，吃起来肉香不足，异味夹杂，很是遗憾。这应该属于地域饮食文化的差异，毫无贬低的意思。正宗的粤菜做法精巧、款式多样，既保留了食物的营养，在视觉和味觉上也有绝妙的刺激。于是，无数次庆幸自己生在这个多元化的饮食大国，体验各种美食带来的人生乐趣。” ”

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  将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

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将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成马耳朵型小段。

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取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜片，两三节青蒜段以及花椒煮开并熬出香味。

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把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻2至3分钟。

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将豆瓣和豆豉剁细。

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将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

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炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。

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下入甜面酱，酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。

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最后，下入青蒜段，炒至断生即可。