大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”

https://i3i620.meishichina.com/attachment/recipe/201111/22/201111220915066.jpg?x-oss-process=style/p800的做法
““雪里蕻”又名雪菜,每逢入秋季节雪菜上市便可以进行腌制,把雪菜腌制月余便可以食用。“腌雪里蕻”是北方人比较喜欢的一种腌菜,北方人管叫“腌雪里蕻”,而长江以南人们大多管它叫做“雪菜”,吃法做法很多,是一款不错的大众化的腌菜。在家庭腌制“雪菜”时一定要用粗盐才好,以25%左右的盐来腌制,每天要把雪菜上下早晚各翻一遍,这样腌制出的雪菜会很绿。在食用时要用清水浸泡,把盐份去掉从新调味,用它可以制作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜汤面、雪菜馄饨等,吃起来味道好与不好全在炒制和调味。今天用雪菜制作一款适合冬季食用的美食,叫做“双冬雪菜扣肉”。双冬即为冬菇和冬笋,冬菇又名香菇,用它配以雪菜制作菜肴味道很不错,这道菜还可以使用梅干菜或者油焖笋丝都可以,具体做法如下;”

食材明细

主料
辅料

大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤

  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:1
    1
    扣肉使用材料图。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:2
    2
    荷叶夹制作方法;面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀,然后用30度的温水和面。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:3
    3
    把面团揉至细腻后搓成圆条,松弛10分钟。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:4
    4
    把松弛好的面条切成小面剂子按扁,逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片,面片厚5毫米即可。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:5
    5
    然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:6
    6
    面片涂好油后对折,然后用餐刀背搁压出花纹。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:7
    7
    再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:8
    8
    把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:9
    9
    用旺火烧开,水开后再蒸5分钟即可。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:10
    10
    然后取出蒸好的荷叶饼,把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:11
    11
    炒雪菜;锅中放适量烹调油煸香八角,然后下入葱姜爆香。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:12
    12
    爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:13
    13
    把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:14
    14
    然后用少许老抽调色炒匀。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:15
    15
    最后用糖和胡椒粉调味。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:16
    16
    调好味把汤汁收净盛出备用。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:17
    17
    肉方的加工方法;汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片,然后放入肉方煮开,汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:18
    18
    大约20分钟左右,然后用盐调味,调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:19
    19
    浸泡两小时后再次把汤锅烧开,汤烧开后立即取出肉方。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:20
    20
    肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽,然后晾干。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:21
    21
    待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅,锅中滴少许油,油不要多以不沾锅为宜。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:22
    22
    把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:23
    23
    把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片,肉片的厚度大约在2毫米左右即可,片肉的方法为;把肉方立起来从侧面开始下刀,当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:24
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    然后把肉方旋转九十度继续片第二刀,依次把肉方滚动旋转片成整条的长片。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:25
    25
    把肉方片好后卷起,再次还原成初始的方形即可。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:26
    26
    扣肉坯料制作;把片成长片状的肉方在还原时,要按照片过的纹路认真还原成原来的形状,卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜,然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙,呈金字塔状即可。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:27
    27
    把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜,填满雪菜后把肉方扣在盘中,用一根牙签插在肉方片片的初始开口处,以此来固定好肉方保持肉方的完整性,这样在蒸的时候不至于松散。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:28
    28
    把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:29
    29
    蒸到肉透亮软烂后取出,用铁铲把肉方移入盘中。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:30
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    然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:31
    31
    把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:32
    32
    待芡汁糊化后滴入几滴香油。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:33
    33
    趁热把汤汁浇淋在肉方上,周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤:34
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    吃的时候配以荷叶夹。
  • 此款扣肉特点;立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美,再配以荷叶饼同食,堪称家宴上品,大宴小酌均可。温馨提示;1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净,在炒制时,一定要把雪菜的味道炒浓炒香,用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好,炒好后把八角捡出不要。2、在肉方加工时不要煮烂,以检测无血水里面刚刚断生即可,然后冷藏数小时,这样比较好切,片片时不易碎。3、片肉时刀一定要锋利,最好使用薄片刀,我用的是无齿面包刀,既薄又快非常好用,用普通菜刀也可以,但一定要锋利下刀要均匀。4、肉片不宜过薄,留出蒸时走油和回缩的余地,以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂,用筷子轻轻一夹即可断开为最好。
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