““中秋节前忙着做各种馅料的月饼,中秋节后忙着整理各种月饼食谱。话说这款白豆沙蔓越莓馅的广式月饼是我之大爱。白豆沙是先生老家江西玉山的特产,在清朝还是贡品,这是江西老家来人特意带来的。平时还可以放在饭中蒸着吃。白豆沙的做法我在前面的食谱中已经做过交待,这次可以拿来现成的,和蔓越莓干一起,做成酸甜适口的月饼馅,真的别具一格。此方是参照新良月饼粉的配方,略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3:7的比例来算,可以做40个,馅料的量可以做20个。如果想做皮馅同数量的,在此方的基础上可以进行增减。” ”
食材明细
白豆沙蔓越莓广式月饼的做法步骤
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1所有月饼材料准备好
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转化糖浆、枧水同入一盆3
混合好后,倒入玉米油4
充分混合后,糖浆的颜色会发浅5
倒入月饼粉6
先用勺子搅拌成团,再用手揉成光滑的面团,此为月饼皮面团,然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用7
蔓越莓干称重8
切碎9
将事先炒好晾凉的白豆沙称重后入盆10
充分混合均匀11
用电子秤称重,将白豆沙蔓越莓馅分成20个,每个35克;醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个,每个15克(实际总面团可分40个),并分别揉圆12
将少许植物油入一小碗中,适量的面粉入一盘中;取一个月饼皮小面团,手心抹少许植物油,将面团按扁;如果戴一次性手套操作,抹油步骤可省略13
取一个馅球,放在面片中间14
右手大拇指按住馅球顶部,左手虎口轻轻握住面片和馅球;右手拇指一边按,左手一边转,逐渐将馅球包在面皮之中15
面皮完全将馅球包在其中,封口16
将团好的月饼球调整为椭圆形,将其放在面粉中滚一下,轻轻沾上面粉即可17
将面球放在月饼模具中,用手指将表面按压平18
将模具和面球置于不粘烤盘上,左手按稳,右手向下用力按压两下,然后再轻轻一提,月饼生坯就完整地落在烤盘上了;将所有的月饼生坯依次完成;在做倒数第四个的时候,开始预热烤箱,200度上下火,5-10分钟19
月饼生坯进烤箱前,在表面喷一层清水;进烤箱,200度,上下火,先烤5分钟20
分钟后,月饼定型,取出,用刷子轻蘸全蛋液,在月饼表面轻轻抹一下21
重新入烤箱,200度,15分钟;出炉,晾架上晾凉后平铺着入袋子中,密封保存,两天后回油后食用,口感更佳22
克一个,看着还挺秀气23
薄皮大馅
1. 此方面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的,按皮与馅的比例为3:7时,皮可以做40个,馅可以做20个;2. 枧水可以自制,食用碱面和清水以1:3的比例调兑,即10克的碱面,30克的清水,用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖,以防蒸发;3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的,能很容易将馅球包在其中; 4. 月饼进烤箱前表面喷一层水,可以防止温度过高表面开裂;5. 月饼进烤箱烤5分钟之后,取出,轻轻在月饼表面刷一层全蛋液,一定要少而轻,不能太多,否则月饼表面就会花纹模糊了;6. 烤好的月饼出炉时略微有张力,发软,凉后会很硬,要待凉后放在盒子中或者袋子中保存,两天左右便可回油变软,更美味可口;放时要单层平放,不要摞起来,否则就会因回油而使表皮发生粘连,影响美观;7.自制的馅料保持期较短,建议做好的月饼在7天内食用完。 -使用的厨具:电烤箱