【四川】水煮鱼

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  新鲜白鲢鱼洗净，用刀贴鱼背部取下完整的两块鱼肉

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用刀贴鱼肉剔掉鱼肉腹部的刺，另一块同样剔掉鱼刺

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鱼头，鱼骨和剔下的鱼腹部鱼刺一同斩块备用

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鱼肉从尾部开始片鱼片，斜着第一刀不切断，第二刀切断，片成蝴蝶鱼片，另一块同样方法片好鱼片

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片好的鱼片是非常像蝴蝶

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片好的鱼片用清水冲洗两遍，去除杂质和血水，然后放入料酒，盐和生姜片腌一下，鱼骨和鱼头放入料酒和生姜片同样腌制一下

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调料备好，生姜切片，大葱切段，辣椒和香菜切段，大蒜切沫，花椒备好

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锅里放400克花生油，油热时放入郫县豆瓣酱炒香，然后放入生姜片，大蒜沫，辣椒和花椒炒香

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然后放入鱼头和鱼骨，炒一下

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放入清水煮10分钟，放入少量食盐，把鱼头和鱼骨煮熟

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把煮好的鱼头和鱼骨捞出，然后用筷子把放入少量淀粉拌匀的鱼片用筷子一片片下入锅中，鱼片入锅后就不要再翻动了

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下完鱼片后，放入葱段和香菜段，30秒左右，鱼片变白时即可把鱼片连同汤汁倒入盛有鱼骨的盘中

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另起锅，把剩下的100.克油倒入锅中，烧热，然后把少量的花椒和辣椒段放入锅中，然后趁热浇在鱼片上即可