德州脱骨扒鸡

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“德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,其味透骨髓,鲜香奇特,骨肉分离。扒鸡的制作较为繁琐,但用料讲究,采用上等天然中药材,具有健胃助消化等功效。作者作为德州扒鸡制作工艺的传承人,今天为大家揭开德州扒鸡制作的神秘面纱。”

食材明细

主料
辅料

德州脱骨扒鸡的做法步骤

  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:1
    1
    扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:2
    2
    去掉鸡两侧鼻中的异物。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:3
    3
    去掉鸡头的细毛。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:4
    4
    将鸡喙外层的表皮去掉。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:5
    5
    除去鸡身各处毛椎。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:6
    6
    找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:7
    7
    洗净鸡翅下的异物。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:8
    8
    洗净大腿内侧的异物。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:9
    9
    将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:10
    10
    找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:11
    11
    用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:12
    12
    用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:13
    13
    检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:14
    14
    将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:15
    15
    双腿关节处交叉折叠。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:16
    16
    将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:17
    17
    将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:18
    18
    将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:19
    19
    洗净鸡翅上的黏液。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:20
    20
    用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:21
    21
    将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:22
    22
    取50克蜂蜜,用温水化开。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:23
    23
    将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:24
    24
    用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:25
    25
    用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:26
    26
    待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:27
    27
    炸至枣红色捞出。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:28
    28
    全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:29
    29
    将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:30
    30
    杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:31
    31
    将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:32
    32
    开火,汤锅中加入清水。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:33
    33
    待开锅后倒入食盐300g。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:34
    34
    开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:35
    35
    小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:36
    36
    准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:37
    37
    翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:38
    38
    一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。
  • 德州脱骨扒鸡的做法步骤:39
    39
    将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
  • 1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物2:蜂蜜一定要化匀。3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。-使用的厨具:其他、汤锅
    所属分类: 热菜   鲁菜   午餐   晚餐  

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