我的一招半式——《鲈鱼解剖及应用1#》

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  鲈鱼的宰杀：今天对鲈鱼宰杀无特殊要求。故一般菜场购买时让其宰杀便可。

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开天辟地第一刀A、鲈鱼上半部分片：1、将鲈鱼鱼体和案板擦干水分，避免鱼体与案板打滑，初次操刀可在案板上放置干布。2、将鲈鱼平置于案板上，鲈鱼背部向内，其目的是入刀后便于刀根用力，避免刀头使力而划伤皮肤。3、入刀，将手按住鱼头及其上半身，加刀贴着鱼尾尾骨，用来回抽刀法顺着尾骨剃入，入刀后刀头向前，刀尖顺着鱼体下部鱼尾鳍线剃入至鲈鱼腹腔。

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然后，以刀的根部向，沿着鱼体上半部背鳍线剃入，接着以刀身紧贴鲈鱼椎骨剃入并用力割断鱼肋骨，将其半边鱼肉与鱼骨分离。

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最后用刀将鱼头切开或躲开，便完成了上半片鱼的骨肉分离。注：鱼头连同鱼肉同时剃下的方法，适用于小家庭烹饪清蒸鲈鱼、剁椒鲈鱼、葱烤鲈鱼等.......

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刀法要求，鱼肉刀痕平整光滑，鱼椎骨残留肉质要少。

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B、下半部鲈鱼操刀方法； 1、将鲈鱼椎骨面平放在案板上（此时操刀不宜打滑），先用刀根贴着鱼尾尾骨，用来回抽刀法顺着尾骨剃入，入刀后刀根向前，刀尖顺着鱼体下部鱼尾鳍线剃入至鲈鱼腹腔。

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然后，以刀的前部向，沿着鱼体上半部背鳍线剃入，接着以刀身紧贴鲈鱼椎骨剃入并用力割断鱼肋骨，将其半边鱼肉与鱼骨分离。

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最后用刀从鱼颈椎处，将鱼椎骨切开或躲开，便完成了鲈鱼的骨肉分离步骤。

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鲈鱼椎骨分割后的图示。

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被分割下的鲈鱼椎骨。

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剁骨削肉第二刀A、鲈鱼椎骨的用途：我们知道鱼的蛋白属水解蛋白，能烹饪出白如牛奶营养丰富的鲜汤，鲈鱼椎骨中含有非常丰富的营养元素，更是做汤的最佳食材

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垂直剁刀法：将鲈鱼椎骨平放在案板上。

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鲈鱼椎骨切割：将刀锋对着鱼骨，将刀垂直躲下，在刀锋接触物体时需微带回抽的暗力，引导刀锋顺利砍断鱼骨。

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分割鱼头：用刀根对准鲈鱼的鱼鳃弧上端鱼颈处砍下鱼头。

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鲈鱼头、骨的食材应用： 我用鱼骨创意烹饪的菜肴：《鲈鱼身价豆腐汤》、《鲈鱼骨汁鲜奶汤》、《蒜香萝卜鱼骨汤》、《青葱凉皮鱼排汤》、《羊汁鱼骨易鲜天》等汤羹，均是少年儿童、老人、孕妇、术后康复和健美养颜的最经济、最营养的鲜汤美羹。（上述菜色编辑后上传）

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B、鲈鱼肚档的分割：1、用刀尖顺着鲈鱼肋骨断痕线，略向肋骨面倾斜，用抽割刀法划入分割鲈鱼肚档。(注：走刀要稳、准不犹豫，切割面要平整光洁。处此施展者，注意左手配合时，需落手在刀锋落口的前方，以避免划伤手指。)

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切割鲈鱼肚档偏走刀锋，增大了鲈鱼里脊肉。

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鲈鱼肚档的切割

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用垂直剁刀法，将鲈鱼肋骨剁断后切成寸块。鱼肚档肉质的应用价值：鱼肚档是鲈鱼一生膨胀收缩最为频繁和储存脂肪能量的部位，其肉质肥韧嫩滑，营养十分丰富，是红烧、清蒸和清混炒菜肴的上好食材。

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C、鲈鱼肉的分割与应用： 根据鲈鱼肉质特性，分成二部分处理，即将鲈鱼尾部肉质最鲜活的部分和鲈鱼肉质厚实的里脊肉部分分别处理。

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鲈鱼尾部‘活水’、‘划水’肉质的刀法与应用：将鲈鱼肉皮朝下平放在案板上，用斜刀法顺着鱼肉纤维推刀片入鱼肉内直至割断鱼皮，操刀要求厚薄一致，肉质光洁，其厚薄以菜式需求而定

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对小鱼或肉质较薄的食材可采用连刀法，即第一刀落刀至鱼皮时不割断鱼皮，使片下的鱼片保连着鱼皮，在第二次落刀时割断鱼片，然后，将鱼片展开要求厚薄均匀、片片连皮。

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食材处理与应用：切好的鱼片必须将其展开后码放在案板上，以便后续处理。鱼尾肉质的应用价值：鱼尾是鲈鱼一生不停运动的部分，因其食肉本性所施，肉质精密细腻，极少患寄生虫，是鲈鱼鱼体最鲜活部分，是烹饪鱼片和生鱼片是上好食材。

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D、鲈鱼里脊肉质的刀法与应用：菊花鱼刀法：1、将鲈鱼肉皮朝下平放在案板上，用直刀法横向顺着鲈鱼里脊肉条纹入刀至鱼皮，将其分别切成5mm厚连着鱼皮的长条。

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然后，用斜刀法纵向顺着鲈鱼里脊肉条纹入刀至鱼皮，将鲈鱼里脊肉切割成5mm见方的连皮鱼柳花。

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根据不同菜色需要，可分三连刀、四连刀等，即，纵横向二刀连皮第三刀断皮九花和纵横向三刀连皮第四刀断皮16花等。

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一鱼四吃常有余，美食天下满口福！经过上述刀法将鲈鱼解剖后，根据鲈鱼各部的食用价值，分别加工成了鲈鱼头椎骨、鲈鱼肚档块、鲈鱼鱼片和鲈鱼菊花鱼的食材，实现了一鱼多吃、多菜式、多口感、多滋味的家庭成员众口需求......做到餐餐不剩鱼和日常生活均有余的美食健康新生活。

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鲈鱼三吃案例：（鲈鱼一条11元左右） 1、《鲈鱼身价豆腐汤》； 2、《葱姜剁椒蒸鲈鱼》； 3、《香葱香菇烤鲈鱼》。

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鲈鱼五吃案例一： （鲈鱼一条12元左右） 1、《豆腐西施鱼奶羹》； 2、《糖醋金桂杭菊鱼》； 3、《葱伴侣酱鲈鱼丁》； 4、《水煮山药熘鱼片》； 5、《鲜贝香菇烧鱼肚》。