自制午餐肉

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  猪肉馅和鸡蛋准备好，葱姜凉水泡上，少许水就可以

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把肉馅二次加工，要剁得更碎，越碎口感越细腻

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剁好的肉泥，细腻而有粘性

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蛋清和蛋黄分离备用

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取2/3的蛋清，搅匀，点一点点清水，再搅匀，一小勺一小勺的加入玉米淀粉搅匀，吸收一会再 加，慢慢直到稍稠一些即可（图3）

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在剁好的肉泥里加入少许白糖、少许十三香、少许五香粉、适量盐（稍咸些），少许葱姜水（加多肉泥就稀了，不成型），再加入一半的淀粉糊，上手顺时针抓吧（这样才够细腻，上劲了才不散),边抓边酌量加淀粉糊，不要太稀了

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反复抓匀，直到成很细腻的、特别粘手的蓉状即可

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双手沾水（不粘手），捧起肉蓉摔打几次，这样才结实，整理成型，再拍再压，就为了成品紧致、细腻，成型是表面光滑、中间略凹，蒸的时候中间会鼓起来的

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纱布把整理好的肉蓉紧实的包裹好，折的一面朝下

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冷水上屉蒸30分钟，蒸30分钟后的午餐肉， 趁热刷蛋黄液，再蒸5分钟（图12），翻面，刷蛋黄液，再蒸3分钟

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刷完蛋黄液蒸好的成品