“““酵头是烘焙出好面包的有力工具。它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。”波兰酵头，“是一种湿润的酵头，通常用等量的水和面粉制成。不含有盐，只添加0.25%的鲜酵母”。“湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多。所以，酵母能够轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。正因为如此，少量酵母便能够发挥很大的作用，确保长时间的发酵。使用波兰酵头的时候，我们通常需要在和面的最后添加一些酵母来完成发酵，但也不是每一次都需要添加。”很少的酵母。酵头配方中319克面粉制作出大约652克酵头，只用到0.9克酵母。佛卡夏中用到567克酵头。不想制作那么大量的面包。30%大约可以制作一个9寸派盘的佛卡夏。计算下来，酵头中酵母的用量只有0.23克。微乎其微。酵头发酵的时间很长，3-4小时，还要在冰箱里过夜，因为这样可以“让它产生更加丰富的味道”。但第二天没有时间来做佛卡夏怎么办？好在这样的酵头在冰箱里能够存放最多三天。够了，三天之内在便利的时候取出，回温1小时后正式开始佛卡夏的历程。三次折叠，发酵1小时后又再2小时，烘烤成金棕色，深浅随意，冷却20分钟以上，切块。。。。表面的装饰与添加根据手边便利随意为之，迷迭香的味道是主角。。。。” ”
食材明细
波兰酵头佛卡夏的做法步骤
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1用料
2
将所有酵头料：高筋粉81.7克，水87克，干酵母0.23克倒入碗中，
3
搅拌均匀，成稠糊状，盖上保鲜膜发酵3-4小时
4
酵头起发后，放入冰箱冷藏一夜，最多不超过3天。取出，回温1小时
5
将主面团料中的高筋粉100克，盐4.2克，干酵母1.4克倒入面包桶中，混合
6
加入酵头，橄榄油，水
7
放入面包机，和面程序搅拌15分钟
8
成光滑发粘的面团
9
移到案台上，撒大量面粉
10
整形成长方形，松弛5分钟
11
拉成2倍长
12
折三折
13
表面抹油
14
撒上面粉，盖上保鲜膜，松弛30分钟
15
再次拉长
16
折三折
17
表面抹油
18
撒上面粉，盖上保鲜膜松弛30分钟后，重复15-18操作后，醒发1小时
19
面团长大
20
在9寸派盘中抹油
21
放入面团
22
将一半香料橄榄油淋在表面，抹匀
23
一边用手指按压面团，一边使面团铺满派盘
24
将配料中的迷迭香洗净，粗粗切碎
25
大蒜去皮，切片
26
黑胡椒研成粗粒
27
将迷迭香撒在表面，
28
蒜片插入面团中，撒上黑胡椒。盖上保鲜膜，发酵2小时
29
面团涨发后，将剩下的香料橄榄油浇在表面
30
用手指按压面团，帮助吸收香料橄榄油
31
让面团放松15-30分钟，使面团重新充气
32
放入烤箱，中层，上下火230度，烤约10分钟，将烤盘旋转180度，继续烤5-10分钟，
33
表面成金棕色，出炉
34
脱模，冷却20分钟以上
35
切块食用
香料橄榄油的用量可以根据自己喜好增减。其余配料可随自己爱好任意变化。烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。 -使用的厨具：面包机、电烤箱
