““八宝辣酱是上海地区本帮名菜,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。炒辣酱是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,(也可按喜好及季节调整)故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为流传了。” ”
食材明细
八宝辣酱的做法步骤
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1将食材洗净,切丁。鸡胸肉,牛肉(猪瘦肉),虾仁上浆。上浆:放入少量料酒,生粉一勺,色拉油一勺,少许盐拌匀腌制10分钟。
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起油锅倒入色拉油多许至油温5~6成热时倒入鸡丁,翻炒至肉发白捞出。3
倒入牛肉(猪瘦肉)翻炒变色后捞出。4
倒入虾仁翻炒变白后捞出。5
倒入豆干丁翻炒2分钟捞出。 6
最后放入笋丁(超市有真空包装的笋片买),胡萝卜丁一起翻炒(此时油不足时可适当加些色拉油)2分钟捞出。7
油锅中留适量色拉油,放入葱花爆香后放入甜面酱,辣椒酱(辣椒酱可选自己喜欢的口味,郫县,老干妈,李锦记,饭遭殃,豆花蘸水皆可,辣味,甜度可已自己喜好调整)一起小火煸炒1~2分钟。8
随后放入之前煸炒好的食材,再次加入现成的去皮盐花生(可适量加些清水)加入鸡精,白砂糖一起翻炒3~4分钟。盖盖小火焖煮2~3分钟(注意不要粘底)最后翻炒一下加入香油即可。9
需要不断地翻炒,才能使酱汁被食材充分吸收。10
色泽光亮,鲜嫩爽滑。11
咸鲜适口,辣味鲜香。12
食材丰富,口感多样。13
鲜美可口,可送饭,拌面。送粥,下酒皆可。
使用的厨具:炒锅
所属分类:
自制食材