【四川】在家怎样做出和餐馆一样好吃的【川味水煮鱼】

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  活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，扣去鱼鳃。鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，扣去鱼的牙齿，不然也会有苦。切去鱼头，片去鱼的大刺，剃下鱼大骨，将鱼骨、鱼头斩块备用。斜刀（45度）片出鱼片，盛入碗中。

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用啤酒腌20分钟（做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散），泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分，加入适量的盐，抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均（后面下鱼片时就不会粘连）。

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黄豆芽、花椒、干辣椒粉各适量。郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末各适量。葱段、干辣椒节各适量。花椒、干辣椒粉入水打湿，捞出备用。

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锅烧红，去油光锅，撒入少量的盐（撒盐的目的：煎鱼时不易粘锅）并下入鱼块，转动锅子，将鱼块煎香。一面煎好后，翻面继续煎香。两面煎香后，加入适量的二锅头酒焖15秒，再一次性将水加足，盖上锅盖大火焖煮10分钟，将汤攻白。10分钟后关火开盖，将鱼汤倒出。

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锅里重新去油，下入蒜蓉、姜末小火炒香，再下入豆瓣酱、打湿的花椒和干辣椒粉小火慢炒，炒干水份，炒出香气。炒香后倒入鱼汤，加入适量的盐、胡椒粉、老抽，盖上锅盖，小火焖煮20分钟，煮出辣味和麻味。20分钟后下入黄豆芽煮熟。煮熟后，将黄豆芽和鱼块捞出盛入碗中。将鱼片散入锅中，推均，汤开后加入适量鸡精稍煮3分钟，即可捞出鱼片。先将鱼片打入碗中，再倒入鱼汤，碗中加入干辣椒节、花椒、葱段，泼入一勺滚油，美味即成。

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成品图