““快过年了,桌上怎么能没几个硬菜。在重庆四川很多地方乡宴,常用的传统菜式。在没开席前就闻到的浓郁风味,实际上就是蒸笼中蒸的烧白,大小酥等菜式混合的味道。我家乡,管不带骨裹面衣炸的瘦肉类叫大酥,带骨裹面衣炸的瘦肉类叫小酥,切肉片裹粉炸的叫小酥肉。” ”
食材明细
〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)的做法步骤
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1瘦肉半斤,差不多3x4x10厘米边长,大小。(选用肩胛肉,梅花肉,或是去掉最肥部分过后的五花肉较为合适,因其肥瘦适宜,不柴不腻。不喜肥肉者,选精瘦肉即可)
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酱油差不多大拇指大小量,盐1/4小拇指大小量,花椒粉1/4小拇指大小量,揉匀腌制5分钟左右,再揉匀,等待5分钟左右3
腌制肉同时,调挂浆。鸡蛋一个,逐步加入红薯淀粉,搅匀4
调制挂手上会慢慢流动滴下,但却基本滴不下来的状态即可(类似做蛋糕打的鸡蛋清温性发泡状态)5
从腌制汁水中捞起肉,放入浆中周身均匀裹上浆6
.菜籽油1.5升左右,大火烧热,滴入一滴浆会迅速冒泡浮起即可(差不多7层热)7
.肉从浆中捞起,旋转一圈,让浆均匀贴附表面。2.肉先放入油中,小火炸三四分钟左右,捞起3.中火油加热一分钟左右,加入炸好的肉复炸一两分钟,使表面裹的浆面衣变脆,用勺敲可听脆响8
炸好后,捞起滤油放凉9
肉放至不烫手,将肉切三毫米到半厘米左右厚度即可10
盆中加入1/2体积左右黄豌豆,撒上1/4小拇指量的老姜切的粒和10颗左右花椒。(重庆一些菜市场或超市可买到耙豌豆,即为煮软的豌豆)11
均匀铺上一层肉12
放已上汽的蒸锅。蒸1小时以上(一半重庆乡宴用蒸笼蒸加焖将近两小时,因为需要候菜,蒸的久,酥肉会更疏散可口)13
蒸好后。撒上五厘米直径汤勺1/4勺小葱花14
在蒸肉起锅前,提前备好热的汤,可以是纯鸡汤或切的酥肉留下的边角料煮的汤,盐味要比直接食用咸些,因蒸的肉和豌豆也需盐味15
将蒸好的肉冒上淋上肉汤即可上桌(冒汤,即为将热汤淋在蒸好的肉上,冒过菜表面即可,所以这也是清冒菜的系列之一)
1.肉处理,不能太大块和太长,会不易入味,炸好和定型。2.肉要腌制,才能使其有底味,不然蒸出来后,加了有盐味的糖,肉也会偏淡。3.挂浆调制,不能太稠,否则不易均匀裹匀肉周身,不能太稀,会造成,挂浆匀但流动快,导致薄,挂浆薄,蒸好后会影响口感,也不能太厚。炸后两三毫米厚的面衣比较合适。4.油炸要用中小火,不然肉没炸好,面衣就糊了。5.肉切不能太薄,没嚼头,不能太厚,影响口感。三毫米到半厘米厚较为合适。6.蒸酥肉,肉质感变化,从半熟,蒸半小时后变全熟但口感柴而硬。一小时后,吸收大量蒸汽,开始变得开始润泽疏散。所以蒸酥肉,尽量蒸久一些,一到两小时,这样肉才能疏散润泽而不柴。7.用来冒的汤,不能主味太重,盖过酥肉味道,所以一般用酥肉边角料熬的汤,或纯鸡汤猪肉汤(因为重庆乡宴常常还有较受欢迎的口水鸡和烧白扣肉,都需煮,所以鸡汤肉汤较易得,常用之)8.在乡宴,一半般酥肉蒸好后。都是小火放于蒸笼中,保温者,上桌时,才直接冒汤淋汤上桌。9.冒菜用的汤,要比平常直接食用的汤略咸些,因蒸的菜还需部分盐味。 -使用的厨具:蒸锅、炒锅