川菜之魂——四川家常豆瓣的做法

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““在四川和重庆，大多数人家都会做豆瓣酱(直接称作"豆瓣儿")，用来烹制家常菜肴。家常豆瓣的原料和郫县豆瓣使用的基本一样，后者主要是工业化批量生产，有专用配方，工艺较复杂，制作要求高一些；而前者的工艺比较简单，对制作环境和场地没有限制，适合家庭制作。    自己做的豆瓣酱使用的材料新鲜足量，健康、卫生，不含任何色素和添加剂，成品味道比买的香，炒菜的时候不会生锅（糊锅底），做出的菜品色泽红亮、香味浓郁。从外买郫县豆瓣，都得睁大眼睛挑选知名大工厂出品，否则一不小心就会买到不正宗的东东。对外买的豆瓣和辣椒酱，我是心存余悸的，当年曾经有不少不良工厂为降低成本提高成色而使用“苏丹红”，有的会添加面粉等原料降低辣椒用量，豆瓣颜色发暗完全失去了红辣椒本身的红亮。    每隔一两年都会做豆瓣，做好的豆瓣只要储存得当，会越来越香，放几年没有任何问题。吃惯了自家的豆瓣酱，再麻烦也想自己做，想想也没耽误多少时间，与过去耗时耗力折腾很长时间相比，现在做一次才折腾几个小时，但做好了能吃一两年甚至三年，而且，制作的过程也是一个享受的过程。    我会经常想起小时候在家帮妈妈做家常豆瓣的所有过程: 砍胡豆（蚕豆）瓣—>剥胡豆瓣壳壳—>WO豆瓣（豆瓣发酵长黄曲霉）—>打海椒（辣椒）—>制作豆瓣酱装坛。这一系列工作通常在夏天完成。想我那时候人小小的，坐在一根小板凳上，面前放一根高点的长条凳，左手边盆里装着整粒的胡豆，脚下放上一个小筐，左手抓一把胡豆，右手拿一把小砍刀，用拇指和食指将胡豆固定在砍刀刃下，然后“啪”一下磕在条凳上，胡豆完好地从中间嗑成两瓣儿，手指一松，豆瓣就掉在了脚下的筐里，不长功夫就能磕上一两斤。然后用清水将胡豆瓣泡过芯，将胡豆壳剥掉，沥干水，晒得半干的时候，摘上新鲜的构树叶或者南瓜叶，取一竹子编的大簸箕，将叶子均匀铺在簸箕上，再均匀铺上胡豆瓣，然后再盖上两层构树叶或南瓜叶，放阴凉地儿长霉(黄曲霉）。等着豆瓣长出了绿黑的霉毛（不是霉烂的那种霉），这霉豆瓣就算做好了。霉豆瓣不用洗，可以直接泡软做豆瓣酱，也可以晒干以后再用，储存得当能保存好几年。 现在，已经不会有这个乐趣了，因为在集市上就能买到已经WO好的胡豆瓣儿，直接泡软了就能用了，省却了非常麻烦的砍WO胡豆瓣儿的过程。今年回老家的时候，居然看见我小时候坐着砍胡豆瓣那个凳子，还是那个样子，还是那个颜色，还是那样结实。我爸说，这凳子在他小时候都有了。看来这个凳子，用上100年没问题。” ”

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  购买新鲜少籽红辣椒。

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红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

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加入食盐3斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，这样豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3个坛子。因用途不同，其中一个坛子可以放些花椒增香。我喜欢青花椒的香味。

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霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直观察，保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可，啤酒不够就要及时续上），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。可以提前把豆瓣泡好，也可以先做好辣椒，什么时候豆瓣好了再加都可以。

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将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里，和匀，再撒上一层盐，用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，将坛沿封上水。

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发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道，开始变得醇香，就可以使用了。发酵头几个月，记得抽时间搅拌一下豆瓣，观察发酵情况，如果发现有起白，倒入适量高度白酒就可以消除。