流传百年、驰名粤港的名菜——【太爷鸡翼】

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““这道【太爷鸡翼】也是在我的红宝书里学来的，原书里方太介绍的是太爷鸡，我这爱吃鸡的人看见了，肯定不能错过，无奈这道菜要卤要熏，用整鸡的话我就没有足够大的锅来熏。这做法我又非常想尝试，就只能把整鸡给换成了全鸡翅，反正我和老吴童鞋都爱吃鸡翅。这道菜看过程好似挺复杂的，也有些耗时，其实做起来并没有那么麻烦，真正在呆在锅边的时间很少，多的是等待的时间，只要记好时间，该干嘛干嘛去。一开锅就闻到一股淡淡的烟熏味，作为一个“烟熏爱好者”，我很狂喜。要不是要拍照纪念，我肯定马上拿起来啃，快速拍完，马上开吃，入口先是淡淡的茶香味还有些焦糖的味道，仔细嚼还有淡淡的烟熏味混合鸡肉的鲜香，味道很有层次感。鸡翅色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。6个全鸡翅我们一顿就解决掉，没办法我和老吴童鞋都非常能吃。老吴童鞋还要求第二天再做一次，好吧反正那卤汁做一次也有些浪费，又做了4个还是吃光光，吃饱满足后，人家说：“味道很好，卤得很入味，加上烟熏进去的茶香味相得益彰。”我这道菜肯定比不上“周生记”出品的精致，做法也没那么讲究。作为一个普通的烹饪爱好者，而且才认真做菜没多久的新手来说，请别用专业、传统来要求我。我也就带着兴趣、爱心、认真、尽力的去做好，而且还会按自己的喜好、方便灵活的去变通。正宗与否不是我考虑的，我所考虑的是家人和自己的喜好，满足自家的日常生活所需就好。当然好的建议和方法我很乐意接受，这样才能提高嘛。【关于太爷鸡】 摘编于网络 “太爷鸡”也叫“茶香鸡”，它的创始人叫周桂生，曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，丢官后他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。据说，周桂生酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食，是典型的“老饕”。当时，广州做鸡多以“白切鸡”为主，而江苏菜里鸡的烹饪法就相对丰富得多，不足之处就是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，这道菜鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了，当时称之为“广东意鸡”。后来人们知道创制这道菜的原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。这道菜出名后，当时的“六国饭店”以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。六国饭店倒闭后，做此菜的厨师受聘到了“三元大酒店”，于是“太爷鸡”就成了三元大酒店的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传，甚至香港、澳门地区的菜馆和食肆都纷纷仿效经营太爷鸡。文革期间，因避嫌这道菜被中断供应，直到1981年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊，继承祖业，“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。” ”

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  鸡翼洗净沥干，姜切片，从保留原根备用；

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鸡翼用姜、白胡椒粉、料酒腌制30分钟；

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取一大碗，用800ml水、200ml生抽、

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烧热汤锅，下少许油，爆香姜；

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将卤汁倒入汤锅，并放入2粒八角和半汤匙干花椒；

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卤汁煮开后，小火煮滚30分钟；

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腌好的鸡翼抹掉姜，放入卤锅；

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用小火浸煮鸡翼至熟及入味；

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捞出鸡翼、沥干卤汁；

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取一炒锅，铺上一张锡纸；

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在锡纸上依次铺上米饭、红茶和红糖；

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铺上蒸片，并排入鸡翼；

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开火熏至锅冒浓烟；

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盖上盖子，中小火熏10分钟；

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将鸡翼熏至茶褐色即可。