【食尚擂台】上海崇明农家菜，原汁原味才精彩——白扁豆炒酱包瓜

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““崇明白扁豆是崇明岛的特色豆类蔬菜，与崇明老白酒、崇明白山羊并称“崇明三白”，白扁豆的嫩荚呈绿色、扁平、光滑，比毛豆荚宽且稍长，籽粒淡绿白色，老熟籽粒白色，其肉质细嫩易酥，质糯清香味美，是夏淡季节餐桌上的佳肴。      崇明白扁豆富含维生素B族、维生素C、碳水化合物及磷、铁、锌、钙等多种矿物元素、蛋白质，淀粉和糖类的含量高于莲子，所以白扁豆具有滋补调养之功，夏食消暑提神，冬食补脾养胃。      崇明白扁豆以鲜豆粒或老熟豆粒供食用。鲜豆粒可做各种炒菜、做汤；老熟豆粒须先煮酥，然后可做凉拌菜，亦可与酱瓜同炒，酱瓜质脆入味，白扁豆细嫩清口，瓜脆豆酥，好不诱人！ 崇明甜包瓜，亦称酱包瓜，俗称包瓜，也是崇明的特产之一。由于它色香味俱佳，被清朝皇宫列为贡瓜，1984年被评为华东地区特色酱菜，并获得国家商业部优质产品称号，是我国出口贸易中的传统商品。        崇明甜包瓜以本岛生长的皮薄肉厚、水多味淡、质地细密、嫩而带脆的上等青皮生瓜为原料。腌制前，将精选的生瓜洗净，用竹针有规律地在其周身刺洞，用精盐等轻擦瓜身，沥去苦水后，再用9度左右的咸水洗净，然后按科学配方腌制，工艺十分考究。从腌制到成熟上市，约需90天。崇明甜包瓜色泽橙黄，晶莹透明，皮肉一色，含水欲滴，香气醇厚，咸甜适口，清脆鲜嫩，回味无穷，是早餐理想的菜肴。甜包瓜又是炒肉丝、鱼丝、毛豆、扁豆、豆板等的上佳辅料，还可作包子、饺子馅。” ”

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  、白扁豆和酱包瓜准备好。

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、取适量白扁豆，冲洗掉表面泥沙，放入锅内加适量水煮10分钟。

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、取出煮好的白扁豆，用凉水冲冷，剥去豆皮。

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、锅内油烧热，下入白扁豆翻炒。

5

、加适量水，没过扁豆3毫米，加适量盐，盖上锅盖大火烧开后转小火至水快烧干。

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、煮白扁豆的过程中，准备好一小截酱包瓜，在清水中冲洗干净，去掉表面的咸味。

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、酱包瓜切小丁。

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、等白扁豆在锅里快烧干时，下入酱包瓜翻炒均匀后起锅。