十寸戚风蛋糕

https://i3i620.meishichina.com/attachment/recipe/2015/11/04/201511032cns5mg0sfaejzkh.jpg?x-oss-process=style/p800的做法
“记得童年的时候,特别想吃妈妈亲手做的蛋糕,可是我亲爱的妈妈会做其它的小点心给我们吃,可是就唯独蛋糕没做过。待我上小学的时候,与同学一起做过蒸蛋糕,那时不懂得打发蛋白,蒸出的蛋糕是实心的,可是总让我回味无穷。现在的我,有了自己的小家庭,已是3岁半孩子的妈妈了。爱学习又勤劳的我,什么都想学会做给宝贝吃,好像只有经过自己的双手做出来的食物,才是孩子最安全的食物。尤其是一直以来,对烘焙怀有浓郁的兴趣,终于在带孩子期间才有时间,并实现了烘焙这个小小的心愿。刚开始初入门的时候,请了好几本烘焙书籍,当中有王森老师的书籍,君之老师,孟老师,黎国雄,等几位大师的书籍。吸收了君之老师的蛋白打发。另外还结合网上的资料,学习了Jessica老师简单明了的方法:固体部分+液体部分+蛋白发泡部分=混合的蛋糕糊。由于家里姐妹多,买的是十寸的圆模具,最终把学习了沸点烘焙的十寸配方,修改了适合自己烤箱的配方。在美天扎根,也受到了美天朋友们的启迪!非常感谢美天的朋友们及大师们!学做戚风蛋糕的时候,每天都做一个,连续做了一个月的戚风蛋糕,第一次做出来周围全是蛋糕削的,但内部结构就很好,因混合得不够均匀。第二次尝试增减配方,由于水分过多,做出来的戚风上部分熟透了,底部还比较湿润。经过坚持实践,累积及总结了经验,一次比一次进步,做得更加顺利了!这种水浴烘焙方法,出炉的蛋糕口感嫩滑及润泽,我个人不太喜欢吃干巴巴的蛋糕,我的配方可以根据您的烤箱适当增减5~10毫升的牛奶量。我不是神马大师,可是我学到了大师们的精华,内化及综合我的经验,把它分享出来,希望对初学者有帮助。路过的大师,觉得我有进步空间的,或哪点做得不到位的,请多多指教及留下您的宝贵秘诀,一路有您相伴,真是美好!感谢大家!”

食材明细

主料
辅料

十寸戚风蛋糕的做法步骤

  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:1
    1
    准备所需材料及称量好。1,这是水浴法烘焙,所以要先把不防粘的活底蛋糕模具给裹上锡纸,固底模具请忽略这步骤。2,面粉与食盐需要一起过筛,。3,蛋白蛋黄分离(蛋白不能有一丝的蛋黄,否则不易打发)。盛蛋白的盆要保证无油无水,使用不锈钢盆为宜。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:2
    2
    把9个蛋黄加入50克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。(个头较大的鸡蛋,使用8只即可)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:3
    3
    分3次加入90克色拉油(边搅边加),至搅拌均匀。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:4
    4
    分次加入65克纯牛奶及65克鲜橙汁(边搅边加),直至搅拌均匀。(除了橙汁,您还可以换成其它的果汁哦!如果牛奶及水果都不要,那么也可以直接换成130克的清水)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:5
    5
    面粉与食盐需要一起混合过筛。我这配方中没使用泡打粉。如果要使用泡打粉,那么要在此时与面粉混合一起过筛。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:6
    6
    过筛之后,一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。(如不混合均匀,容易出现蛋糕削或其它)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:7
    7
    混合好的面粉加入原先搅拌好的蛋黄混合液,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌时间不要太久,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会导致蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。这里还有第二种方法:您也可以直接分次把混合好的面粉直接过筛到蛋黄混合液里拌匀。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:8
    8
    手法可以翻拌,也可以划井字,但不要划圈圈搅拌哦!这是做好的蛋黄糊。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:9
    9
    开始准备打发蛋白啦!蛋白里加入5滴白醋或柠檬汁。(像这种瓶盖子大概要1/3瓶盖的白醋)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:10
    10
    打发蛋白共用到100克细砂糖,需分三次加入:用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼大泡沫的状态,第一次加入1/3的细砂糖(33•3克)。(当然常规是使用电动打蛋机搅打,由于我的打蛋机搅打土司面团时间过度烧坏了马达。没有电动的日子,还可以手动的嘛!顺便借此机会锻炼一下!如果家里还没有买电动打蛋机及烤箱的朋友,您不妨按照这方法用手动打蛋器搅打,然后用电饭煲做蛋糕,或蒸蛋糕都一样可以很美味的哦!您一定行)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:11
    11
    继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈浓稠细泡沫状态,第二次加入1/3细砂糖。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:12
    12
    再继续搅打到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的状态,第三次加入剩下的1/3细砂糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般8寸以上习惯使用分次加糖的方式。如果像6寸那么小的,因细砂糖分量相对比较少,可以选择一次性加入糖)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:13
    13
    再继续搅打,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,就是已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度即可。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。(这时预热烤箱,设置150度,10分钟)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:14
    14
    当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作失败的哦。 (噢!看看我这手动打发的蛋白,共消耗了25分钟哦,手很软,中途休息了几分钟,总算大功告成了,坚持就是胜利哦)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:15
    15
    把打发好的蛋白,分三次与蛋黄糊混合均匀。首先取1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌(手法像炒菜那样),不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。第二次同样取1/3蛋白翻拌均匀后,第三次把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(温馨提示一下:一定要充分混合均匀哦,动作且要快,混合时间如太久,蛋白会消泡的;翻拌的力度不要太凶猛,也不要过于轻,大胆去操作,其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦!反而小心翼翼,更混合的不均匀,那么会导致戚风蛋糕变成“气疯蛋糕”了)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:16
    16
    这时加入葡萄干,轻轻翻拌均匀,然后将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平。(葡萄干可以提前用温水泡一会,或者用朗姆酒泡好)。(除了用葡萄干,还可以用煮熟的红豆,也可以根据自己喜欢的材料去添加,不要过多,适量即可)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:17
    17
    这是混合好后的蛋糕糊,混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。把蛋糕糊倒进不防粘的模具里,模具四壁不能抹油,以免阻碍蛋糕的附着攀升。表面也可以装饰葡萄干,或其它花样,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来,接着放进深烤盘里,往深烤盘里注半盘清水,然后放进预热好的烤箱,中下层或下层,150度,大约烘焙68分钟即可。(我的是尚朋堂25升烤箱,温度与时间只适合我的烤箱,紧供参考)。因每台烤箱的温差都不同,设置的温度与烘焙时间可根据自己的烤箱温度去调整。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:18
    18
    这是烘焙进行了第25分钟的状态,这时满屋子已能闻到香味了!非常好闻!
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:19
    19
    烘焙进行了第25分钟,在蛋糕表面盖张锡纸。(这步骤只适合烤箱容量小,温度受热不均匀,两条发热管离食物靠得太近,容易把食物烤糊,难以伺候的烤箱,需盖锡纸。如果烤箱容量大,30多升以上,受热均匀,基本不需要盖锡纸,请直接忽略这步骤)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:20
    20
    烘焙已进行了68分钟,准备出炉。(设置的时间到了,就关闭电源,立即出炉。如果还没掌握自己的烤箱温度,蛋糕这个时间是否已熟,可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟,可以继续烤焙,设置的加时,要根据蛋糕熟的程度而定,自己摸索总结经验)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:21
    21
    新鲜出炉的戚风蛋糕,高度约9厘米。(手动打发的蛋白,一样可以长高个子的哦!挺给我面子啦)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:22
    22
    由于拍几张照片,没有及时倒扣,个子就变矮了!
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:23
    23
    出炉的戚风蛋糕,要立即倒扣在冷却架上直到冷却,才可以脱模。(不冷却脱模,蛋糕会回缩)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:24
    24
    脱模。可以使用专用的脱模刀~首先从蛋糕边缘向四周划一圈,再用手从下往上托起来。水浴法的烘焙,模具非常干净,没什么蛋糕削哦!
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:25
    25
    戚风蛋糕体。(这时自由使用,可以用来制作各种裱花蛋糕。可以直接吃都很美味了)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:26
    26
    戚风蛋糕切件。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:27
    27
    一起品尝戚风蛋糕的美味吧!
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:28
    28
    再卖萌一张戚风写真照!
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:29
    29
    附上一张我书本上的:蛋糕圆模尺寸换算表,(作者:君之)。仅供参考。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:30
    30
    附上一张:蛋糕尺寸,重量,食用人数对照换算参考表。(换算参考表来源于网络)。
  • 十寸戚风蛋糕的做法步骤:31
    31
    附上一张:材料换算表。(换算表来源于网络)。这里的鸡蛋,指的是个头比较大的,小点的鸡蛋55克左右一只。
  • TIPS:1,制作戚风蛋糕,使用无味的植物油,不可以使用花生油,橄榄油,黄油,这些味道重的油,会破坏戚风清淡细腻的口感。2,盛蛋白的盆要保证无油无水,使用不锈钢盆为宜。蛋白不能有一丝的蛋黄,否则不易打发。打发蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就可以停止搅打了。如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作失败的哦。3,面粉过筛之后,一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。如不混合均匀,容易出现蛋糕削或其它问题。如想蛋糕很细腻,也可以减少10克左右的面粉,而添加10克左右的玉米淀粉。4,关于蛋黄糊和蛋白混合:这是制作戚风一个很大的问题,一定要充分混合均匀哦,一定要用翻拌的手法,不要划圈。动作且要快,混合时间如太久,蛋白会消泡的;翻拌的力度不要太凶猛,也不要过于轻,大胆去操作,其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦!反而小心翼翼,更混合的不均匀,那么会导致戚风蛋糕的成败与否。5,烤箱一定要提前预热10分钟。在把蛋糕糊送进烤箱之前,要保证烤箱温度是足够的。6,如果烤箱容量小的话,容易把食物烤糊的,要在蛋糕表面盖张锡纸。7,判断蛋糕是否已熟,可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟可以继续烤焙。8,出炉的戚风蛋糕,要立即倒扣在冷却架上直到冷却,才可以脱模。不冷却脱模,蛋糕会回缩;裱花的奶油会融化。9,,在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用,因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃~22℃之间。10,通常,蛋糕每大一个尺寸,温度降低5-10度,烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准,要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整,这就需要自己灵活掌握了哈。11,要使用不防粘的蛋糕模具,模具四壁不能抹油及铺油纸,以免阻碍蛋糕的附着攀升。 -使用的厨具:打蛋器、电烤箱
    所属分类: 烘焙   蛋糕  

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