“““花枝片”,这是岭南一带的叫法,学名为“墨鱼”。在制作这道菜时,可把墨鱼切成单飞片或双飞片,这是粤菜中最常用的基本刀法。在切的时候刀法要娴熟,因为它不是竖刀切,而是用坡刀把墨鱼片成的薄片。“花枝片”还可切成鱼鳃形状的单飞片或双飞片,那样会更为美观一些。粤菜最讲究刀工和火候,师傅们炒起菜来速度极快,工作起来也很辛苦,往往在灶台前一站就是几小时,炎炎夏日汗流浃背,但手底下的功夫总是那么娴熟,炒出的菜式美观漂亮,火候恰到好处,任何旁观者见到这一炒菜的场景,都会赞叹不已,被那高超的技艺所折服!我最欣赏的就是看粤菜师傅们炒菜,就见上下翻飞左右开弓,手底下相当麻利,工作起来虽然紧张,但忙中有序,很少见到师父把油溅到身上,工作服总是那么干干净净。菜的成色美观是一门艺术,但师傅们炒菜的功夫更是一门艺术,娴熟的烹饪技术,就体现在那瞬间的全套的优美动作上!今天做一道具有岭南搭配特色的粤菜小炒,叫做“鲍贝炒花枝片”,主要做法如下;” ”
食材明细
岭南小炒“鲍贝炒花枝片”的做法步骤
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1在墨鱼肉上竖划几刀,刀深三分之二。
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然后用坡刀片成双飞片,也就是划一刀,然后断开一刀。3
把鲍贝也平片成薄片。4
在墨鱼片里放少许干淀粉抓匀。5
勾兑芡汁;先在碗里放入盐2克。6
放入白糖2克。7
放入胡椒粉少许。8
放入鸡粉2克。9
碗里再放入10克左右的绍酒。10
加入水淀粉和清水适量搅匀。11
汤锅水烧开把墨鱼片飞水。12
墨鱼打卷变色后捞出备用。13
把鲍片和配料一同飞水。14
飞水后捞出备用。15
另起锅烧热,注入适量葱油,油热下入所有食材。16
用旺火急速翻两下,然后倒入勾兑好的芡汁翻炒均匀。17
待芡汁糊化后,打上包尾油便可出锅。18
出锅码盘趁热便可上桌食用。操作完成,共用时两分钟。
此菜特点;材料新鲜、颜色美观、味道鲜美、制作快捷。温馨提示;1、选材一定要新鲜,花枝片可以单独来炒,亦可以搭配其它食材来炒。2、无论切何种片状,但片的厚度和大小一定要切的均匀才行,这样受热才会均匀,出品才能达到完美境界,吃起来口感也好。3、凡是小炒需要快捷,火候菜切不可拖泥带水,会影响菜的成品质量。大炒勺的这款家庭制作的粤菜小炒“鲍贝炒花枝片”就做好了。此菜吃起来十分鲜美,佐餐饮酒都是不错的选择!供朋友们参考! -使用的厨具:煮锅、炒锅