““北方人喜欢吃大包子,尤其这酱肉包子百吃不厌。京城有一家包子店,专门做肉丁大包子。自从我从老厨师那里得到这个秘方后,每周吃一次酱肉包子有点夸张,但是个把月吃两回还是有的。因为我家经常酱肘子、酱肉,吃完头顿,剩下的肉就做酱肉包子了。这馅料肥而不腻、味道浓香还不漏汤的方法今天我就露一露,你要学会了,可劲儿地做吧!” ”
食材明细
酱肉冬笋大包子的做法步骤
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1五花肉、肥嫩冬笋、胡萝卜准备好;五花肉一次可以多做一些,用时可酌量使用;
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五花肉切大块,入凉水炖锅中煮开,撇去浮沫;3
将上述提到的调料放入锅中同煮,盐、酱油、老抽也一并入锅,用量随口味来调整,调料也全部都是家常的;盖盖子,小火慢炖;4
趁着炖肉的工夫,我用我的厨房好助手东菱6D面包机揉了一块面;没有面包机也可以用厨师机或者手揉面,水量是面粉量的55%即可,塑形好,包子不易变形;5
揉好的面收圆,放在面包桶里,蒙一块湿布,再盖上盖子,自然发酵即可;6
趁着炖肉和发面的时间,把冬笋皮剥掉,胡萝卜刮外皮,分别切细小的丁;7
冬笋含草酸比较多,进入人体后会和钙结合形成草酸钙,对身体不好,所以入淡盐水中焯两分钟,捞出沥干水;8
再顺手调一碗淀粉糊糊,用勺子舀起来,像浓稠酸奶般就可以;这也是老厨师不小心说漏嘴,让酱肉包子味浓不漏汤的秘方;9
珐琅锅的密封效果极好,有30分钟左右,肉块就能用筷子轻松扎透了,捞出几块晾到手温就可以操作下面的步骤了;10
将五花肉带皮切成1公分左右的小丁,因为冬笋吃油,所以可以挑选几块肥的,吃起来才更香;11
空锅不放油,将笋丁、胡萝卜丁先入锅中煸炒出水汽,再将肉丁倒入同炒,将肉汤舀几勺入锅中同炒,使笋丁胡萝卜入味,再倒适量酱油、老抽、盐调味调色,锅中留些汤汁,将淀粉糊糊淋入,变调成团后关火,盛出备用;此为酱香浓郁的酱肉冬笋馅;12
来看面包机中的面团,已经是原来的二倍大小了,用手指蘸面粉在顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;如果掀起面团,内部会有均匀细密的小气孔;抓一把面团放桶里,用机器揉面5分钟排气,这样蒸出来的包子组织才会更加细致,这也是蒸馒头表面光滑吃起来有嚼劲的窍门;没有机器就抓一把面粉手揉面,也是一样的道理;13
揉好的面团取出放在揉面垫上,搓长分成12等份的剂子,按扁擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮;14
取适量酱肉冬笋馅料放在圆皮上,按自己的手法包或者捏成包子,如果不会包漂亮褶,可以捏成饺子状,只要不漏汤不开口比什么都强;15
所有的包子都包好了,依次放在铺了油纸和蒸垫的蒸盘上,我用的是蒸箱,如果用蒸锅可以铺打湿的屉布上;16
将包子送入蒸箱中,饧20分钟,包子圆润些了就可以开启“蒸”功能,100度25分钟;如果用蒸锅,也是冷水上锅,上汽后蒸20分钟左右。因为是熟馅,只需要把皮子蒸熟就可以啦。17
时间到后焖5分钟再出锅,可防止因骤冷而表皮发皱。
1. 把时间统筹安排好,这样就不会忙乱了;冬笋焯水去除掉多余的草酸,而且口感不会涩;2. 炒馅时放几勺肉汤味道才更浓,勾点薄芡让馅料更抱团,而且味道全部锁在材料中,蒸的时候也不会漏汤;3. 蒸好后先不要出锅,焖5-8分钟再出锅,表面会光滑;同理,蒸馒头也这样操作。 -使用的厨具:电烤箱、蒸锅