柠檬挞

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柠檬挞是普罗旺斯的一种特色甜点,法国人认为柠檬的味道是男人的味道,足以作为男人和孩子的区分标准。柠檬挞的味道酸甜爽口,柠檬奶油酱顺滑浓稠,加上意大利蛋白霜的香甜,是下午茶的好选择。

食材明细

主料
辅料

柠檬挞的做法步骤

  • 柠檬挞的做法步骤:1
    1
    准备装饰用的干柠檬片:柠檬对半切开,然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃,烘烤30分钟。
  • 柠檬挞的做法步骤:2
    2
    制作装饰用的糖渍柠檬皮丝:用削皮刀削下几片柠檬皮,然后切成细丝。
  • 柠檬挞的做法步骤:3
    3
    剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑,用于制作柠檬奶油馅。
  • 柠檬挞的做法步骤:4
    4
    柠檬皮丝冷水入锅,烧沸后关火,将水倒掉,重复这个步骤三次,以去除柠檬皮的苦涩味。
  • 柠檬挞的做法步骤:5
    5
    加热融化糖(70克)水(70克),加入柠檬丝,小火熬10分钟即可。
  • 柠檬挞的做法步骤:6
    6
    准备挞皮:黄油(125克)室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。
  • 柠檬挞的做法步骤:7
    7
    低筋面粉和盐(5克)混合,过筛。
  • 柠檬挞的做法步骤:8
    8
    用刮刀或者手指混合黄油和面粉,至呈现面包糠质感。
  • 柠檬挞的做法步骤:9
    9
    拌入砂糖(125克)。
  • 柠檬挞的做法步骤:10
    10
    中间挖一个洞,打上鸡蛋(1个),然后用刮刀搅拌,至面团湿润。
  • 柠檬挞的做法步骤:11
    11
    用手轻轻地捏成面团,用保鲜膜包起来,冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓,以免出现筋性。
  • 柠檬挞的做法步骤:12
    12
    烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完,拿出来擀至3mm厚,移入模具中。
  • 柠檬挞的做法步骤:13
    13
    用叉子叉几个小洞,盖上烘焙纸,放入烘焙石或者黄豆,或者米。
  • 柠檬挞的做法步骤:14
    14
    烘烤15分钟,这个时候如果挞皮依然没有熟,可以移走烘焙石和烘焙纸,再烤5分钟,至挞皮边缘有微微焦黄。
  • 柠檬挞的做法步骤:15
    15
    制作柠檬糖浆:水(50毫升)、糖(50克)、柠檬汁,煮沸。
  • 柠檬挞的做法步骤:16
    16
    制作柠檬奶油:剩下的50克糖和鸡蛋(1个)、蛋黄(2个)打至浓稠发白。
  • 柠檬挞的做法步骤:17
    17
    把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。
  • 柠檬挞的做法步骤:18
    18
    切拌均匀。
  • 柠檬挞的做法步骤:19
    19
    一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆,搅拌均匀后加入柠檬皮屑。
  • 柠檬挞的做法步骤:20
    20
    小火加热混合物,一边搅拌,一边加热至85℃,关火。
  • 柠檬挞的做法步骤:21
    21
    趁热搅拌进切成小块的黄油(30克)。
  • 柠檬挞的做法步骤:22
    22
    把柠檬奶油放进盘子里,盖上保鲜膜,冷藏降温。
  • 柠檬挞的做法步骤:23
    23
    等柠檬奶油凉至室温,或20-25℃时,打发淡奶油。
  • 柠檬挞的做法步骤:24
    24
    切拌进一半打发奶油。
  • 柠檬挞的做法步骤:25
    25
    再把混合物倒回打发奶油中,切拌均匀。
  • 柠檬挞的做法步骤:26
    26
    倒入挞皮中,冷藏备用。
  • 柠檬挞的做法步骤:27
    27
    制作意大利蛋白霜:砂糖(105克)中加入水(35毫升),加热。
  • 柠檬挞的做法步骤:28
    28
    当糖水加热至110℃左右时,打发蛋白(2个)和盐(1克)。
  • 柠檬挞的做法步骤:29
    29
    当糖水加热至120℃时,一边倒入糖水,一边用电动打蛋器持续搅拌,至蛋白完全冷却。
  • 柠檬挞的做法步骤:30
    30
    用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。
  • 柠檬挞的做法步骤:31
    31
    用喷枪进行喷出焦黄色,或者用烤箱(220℃)烤至金黄,插入干柠檬片,洒上糖渍柠檬皮丝,即可食用。
  • 柠檬挞的做法步骤:32
    32
  • 1 挞皮制作过程直接拌入砂糖,砂糖容易不融化,可以先把糖和盐加入鸡蛋中,打散备用。 2 制作挞皮的黄油一定要室温融化至可以用手指轻轻按出压痕的状态,不然成功率会降低。 3 最后烤蛋白霜可以用喷枪,也可以用烤箱(220℃)。 4 这个配方中,蛋白霜味道会偏甜,但柠檬奶油酱更突出柠檬的香味和酸味,两者一起品尝为佳。
    所属分类: 祛痰  

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