““爆”是鲁菜中传统的烹饪技法，爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。 以“爆”见长，注重火功，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。芫爆是以油爆的技法为操作基础，以芫荽（又名香菜）为唯一配料，并用胡椒粉调味的的烹饪技法。 芫爆里脊，主要原料是猪里脊，想要做出好看的肉丝最好里脊，高手也有用其它部位的。里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理，否则一炒就会断掉”
食材明细
芫爆里脊的做法步骤
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1将猪里脊去掉筋膜，切成长薄片，用清水洗过后控干水，
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香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝
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猪里脊加料酒
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加入适量盐
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鸡蛋清
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湿淀粉，用手抓拌均匀
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上边加一勺油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。
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碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。
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炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。
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勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、料汁翻炒均匀。
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下香菜段迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成
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成品
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最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、香菜放在一起拌匀的方法
