麻婆豆腐

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  豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切小节备用

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牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作)

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豆腐切1.6厘米方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热

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大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火，捞出备用

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锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油)，下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱

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炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉

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再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味

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继续煸炒之后和肉末混合炒匀

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烹入少许料酒和酱油

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转大火炒出香气，倒入高汤或水

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大火煮开后下入豆腐

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再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟

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先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐

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芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火

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将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成

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