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经典鲁菜“炸烹虾段”
““炸烹虾段”，是鲁菜中快炒的精品菜肴，它很早就被山东师傅带到了北京。“炸烹虾段”，过去是京城里有名的鲁菜经营者“八大楼”之一“按府楼”中的一道看家菜，也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表菜。很多人都把“炸烹虾段”误解为是“京菜”，其实不然，这是一款地道的山东菜。这道菜，原是由京城经营鲁菜的著名“八大楼”之一“安福楼”的一位山东李姓师傅带到北京的。“安福楼”解放前的地址就开设在目前的王府井百货大楼所在地，是由山东人安蕴卿老先生的父辈所创办。“安福楼”，当年聚集了一批鲁菜中的顶级的厨师，那里的芫爆、炸烹、焦溜、白扒、红烧等很是有名气。但，经过时间的推移和历史的变迁，“安福楼”早已消失在了历史的长河之中！解放前的“安福楼”可不是这个样子，在当年可是京城里赫赫有名的顶级酒楼！北京过去有句俗话，叫做；“武福、文兴”，其意就是安福楼是武将聚集的场所，而东兴楼是文官显贵们的聚会之地。“安福楼”当年接待的常客都是有钱的清朝遗老遗少和王公贵族，如，爱新觉罗家族、清末的达官显贵、北洋军阀里的头面人物及后来的国民党军机要人等。里面最有名的比如，袁世凯的儿子袁克定、奉系军阀张作霖、段祺瑞和吴佩孚等，还有后来日本侵华时期的谍报总机关长土肥原贤二手下的首席大特务“川岛芳子”。川岛芳子又名金壁辉，是清代末年肃亲王善耆的十四格格，名叫爱新觉罗•显玙，汉名“金壁辉”，酒楼里上至老板下至伙计都管她叫“金司令”。金壁辉和袁克定，都喜欢吃这道“炸烹虾段”，是每次酒席中必点的菜肴。在“安福楼”里这些历史故事很多，后来，在日本投降后，“安福楼”由于牵扯政治被逼无奈兑了出去又换了东家，但一直沿用这个字号，直至继续经营到解放前夕才正式关张。这段历史故事暂且隐起不提，以后有时间再细说京城里“八大楼”的那段陈年的往事。“炸烹虾段”，是鲁菜中传统的代表菜之一。它制作快捷、味道鲜美，是一道鲁菜中快捷的小炒儿菜肴。今天，大炒勺就烹制这款历史悠久鼎鼎大名的精美小炒儿“炸烹虾段”，其主要做法如下；”
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经典鲁菜“炸烹虾段”的做法
步骤1
把虾去净虾肠剁掉头尾不要，把虾身切为两段。
步骤2
在切好的虾段里放入少许盐。
步骤3
撒入少许胡椒粉。
步骤4
滴入几滴绍兴黄酒，然后用手抓匀腌制10分钟。
步骤5
把腌制好的虾段裹上干淀粉。
步骤6
裹好干淀粉后，令其自然透湿翻浆3分钟。
步骤7
把虾放在笊篱里抖掉虾段上多余的干淀粉。
步骤8
调制芡汁，里面放入盐1克、鸡粉2克、白糖5克、香醋5克、白胡椒粉少许、绍兴花雕酒10克和少许干淀粉，然后加少许清水搅匀。
步骤9
在碗芡里再放入少许葱丝、姜丝和蒜片备用。
步骤10
油锅烧六七成热，倒入虾段用中火开始炸制。
步骤11
把虾炸至外皮焦脆时捞出。
步骤12
炒勺上火烧热，放入少许底油爆香葱姜蒜。
步骤13
葱姜爆香后倒入炸好的虾段。
步骤14
虾段下锅急速烹入碗芡。
步骤15
碗芡下锅摇动炒勺，用旺火翻炒两三下便可出锅。
步骤16
出锅码盘便可上桌食用。至此操作全部完成（用时两分钟）。经典鲁菜“炸烹虾段”的烹饪技巧
此菜特点；颜色美观、气味芳香、外皮焦脆、肉质滑嫩、咸鲜微甜、回味微酸，（属于小酸甜口味，但不能突出酸甜口味）。温馨提示；1、一切准备工作要有序的提前准备好。2、在炸虾段时，油温六成热，待虾下锅后火力加大提升油温，炸制外皮焦脆即可，切不可温油下锅。3、炸完虾要迅速烹制，切不可懈怠，会影响菜的质量。4、从炸虾到烹制结束，用时两分钟足矣，家里火力不够，最多不超过3分钟，最好油锅炒锅分开，这样会省时快捷。大炒勺的这款鲁菜私家小炒“炸烹虾段”就做好了。比油焖虾好吃，油焖虾显得过于甜了，而“炸烹虾段”吃起来咸鲜酸甜，非常棒！供朋友们参考！ -使用的厨具：炒锅
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