老上海酥炸大排面

“上海的特色面条有很多，除了注重汤头的阳春面，还有很多特色面。比如老上海的酥炸大排面，大排过瘾，面条滋润，别看是猪肉，但是脂肪含量少，肉厚嫩不腻，适合男女老少。大排面用带骨猪大排做浇头，再辅以青菜，色香味俱佳。先用刀背把带骨的大排横竖细细剁剁，撒少许盐抹匀腌一小时，再蘸上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料焖炖几分钟，最后用红烧的汤汁浇进煮好的面条里，盖上大排，再加上碧绿的青菜芯，有汤、有菜、有肉，光这样儿、这味儿就已经让人垂涎三尺了，更不用说大块朵颐之后的满足感了。”
所属分类： 面食   面条   本帮菜   午餐   晚餐  

老上海酥炸大排面的用料

主料

猪里脊 1片 猪里脊 1片

辅料

油菜 3棵 油菜 3棵
玉米淀粉 适量 玉米淀粉 适量
大葱 1段 大葱 1段
水 适量

调料

盐 1克 盐 1克

老上海酥炸大排面的做法

#老上海酥炸大排面的做法图解2

步骤1

大排面主材准备好：厚约1.5公分的猪里脊1片，金龙鱼优+活性发酵空心挂面，油菜，鸡蛋清、淀粉、大葱、八角。
#老上海酥炸大排面的做法图解3

步骤2

用刀背将猪里脊两面轻轻敲打，形成清晰可见横竖交叉的纹路，这样是为了把猪肉的纹路打断，制作出来的大排口感嫩还入味。
#老上海酥炸大排面的做法图解4

步骤3

反正两面抹少许盐，腌30分钟。
#老上海酥炸大排面的做法图解5

步骤4

腌肉的时候把调料、青菜等都收拾妥当：准备一碗一盘，碗中放打散的鸡蛋清，盘中倒适量玉米淀粉；油菜洗净，大葱切段。
#老上海酥炸大排面的做法图解6

步骤5

平底煎锅大火加热一分钟，转小火，倒适量橄榄油；煎锅这边加热，那边要把大排处理一下。
#老上海酥炸大排面的做法图解7

步骤6

把腌好的猪排放入蛋清碗中，两面全部蘸满蛋清后拎出来。
#老上海酥炸大排面的做法图解8

步骤7

裹着蛋清的猪排放在淀粉中，两面及周边都蘸满淀粉，不要在淀粉中久留，轻轻扑上一层就可以。
#老上海酥炸大排面的做法图解9

步骤8

将扑满淀粉的猪排放在平底煎锅里，中小火两面煎至金黄。
#老上海酥炸大排面的做法图解10

步骤9

倒掉多余的油，锅中放入八角、葱段，再倒适量热水，少许酱油，大火将汤烧开后转小火，盖盖子炖5分钟。
#老上海酥炸大排面的做法图解11

步骤10

水开后将适量金龙鱼优+活性发酵空心挂面倒入锅中；发酵空心面在打开袋子的一刹那，麦香和发酵的香气迎面扑来，真的很独特；面条比较吃水，一小撮就能煮一大碗。
#老上海酥炸大排面的做法图解12

步骤11

面条可参照包装袋上的建议时间，煮6-7分钟就能全部变柔软，如果拿不准，可以捞两根夹断，看看中间没有白色生芯就是煮好了。
#老上海酥炸大排面的做法图解13

步骤12

面条捞入碗中，因为给小朋友吃，所以可用热水过一下防坨。
#老上海酥炸大排面的做法图解14

步骤13

将油菜扔入面锅中，焯烫变色即捞入碗中。
#老上海酥炸大排面的做法图解15

步骤14

将红烧好的猪大排码放在面条上，再浇上少许红烧汤汁及面汤。
#老上海酥炸大排面的做法图解16

步骤15

红的大排，绿的菜芯，白色的金龙鱼优+活性发酵空心挂面，一碗营养美味面一下子就打开了孩子的食欲，赶快享用吧！

老上海酥炸大排面的烹饪技巧


1. 大排面不仅适合小孩子，更适合全家人食用。可以增加用量将全家人的大排面同时做出来，让孩子和家长一起享受美味才更好；2. 猪里脊不要太薄，要不然经过煎炸之后就变干了，失去了香嫩的口感；3. 青菜可以多种选择：小油菜、菜芯、菠菜等均可。 -使用的厨具：不粘锅、煮锅

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