柠檬挞

柠檬挞是普罗旺斯的一种特色甜点，法国人认为柠檬的味道是男人的味道，足以作为男人和孩子的区分标准。柠檬挞的味道酸甜爽口，柠檬奶油酱顺滑浓稠，加上意大利蛋白霜的香甜，是下午茶的好选择。
所属分类：祛痰

酸甜味口味
烤工艺
<数小时耗时
较低热量难度

柠檬挞的用料

主料

柠檬汁 150毫升	柠檬汁 150毫升
柠檬 3片	柠檬 3片
无盐黄油 155克	无盐黄油 155克
鸡蛋 4个	鸡蛋 4个

辅料

盐 6克	盐 6克
水 155毫升

柠檬挞的做法

步骤1

准备装饰用的干柠檬片：柠檬对半切开，然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃，烘烤30分钟。

步骤2

制作装饰用的糖渍柠檬皮丝：用削皮刀削下几片柠檬皮，然后切成细丝。

步骤3

剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑，用于制作柠檬奶油馅。

步骤4

柠檬皮丝冷水入锅，烧沸后关火，将水倒掉，重复这个步骤三次，以去除柠檬皮的苦涩味。

步骤5

加热融化糖（70克）水（70克），加入柠檬丝，小火熬10分钟即可。

步骤6

准备挞皮：黄油（125克）室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。

步骤7

低筋面粉和盐（5克）混合，过筛。

步骤8

用刮刀或者手指混合黄油和面粉，至呈现面包糠质感。

步骤9

拌入砂糖（125克）。

步骤10

中间挖一个洞，打上鸡蛋（1个），然后用刮刀搅拌，至面团湿润。

步骤11

用手轻轻地捏成面团，用保鲜膜包起来，冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓，以免出现筋性。

步骤12

烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完，拿出来擀至3mm厚，移入模具中。

步骤13

用叉子叉几个小洞，盖上烘焙纸，放入烘焙石或者黄豆，或者米。

步骤14

烘烤15分钟，这个时候如果挞皮依然没有熟，可以移走烘焙石和烘焙纸，再烤5分钟，至挞皮边缘有微微焦黄。

步骤15

制作柠檬糖浆：水（50毫升）、糖（50克）、柠檬汁，煮沸。

步骤16

制作柠檬奶油：剩下的50克糖和鸡蛋（1个）、蛋黄（2个）打至浓稠发白。

步骤17

把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。

步骤18

切拌均匀。

步骤19

一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆，搅拌均匀后加入柠檬皮屑。

步骤20

小火加热混合物，一边搅拌，一边加热至85℃，关火。

步骤21

趁热搅拌进切成小块的黄油（30克）。

步骤22

把柠檬奶油放进盘子里，盖上保鲜膜，冷藏降温。

步骤23

等柠檬奶油凉至室温，或20-25℃时，打发淡奶油。

步骤24

切拌进一半打发奶油。

步骤25

再把混合物倒回打发奶油中，切拌均匀。

步骤26

倒入挞皮中，冷藏备用。

步骤27

制作意大利蛋白霜：砂糖（105克）中加入水（35毫升），加热。

步骤28

当糖水加热至110℃左右时，打发蛋白（2个）和盐（1克）。

步骤29

当糖水加热至120℃时，一边倒入糖水，一边用电动打蛋器持续搅拌，至蛋白完全冷却。

步骤30

用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。

步骤31

用喷枪进行喷出焦黄色，或者用烤箱（220℃）烤至金黄，插入干柠檬片，洒上糖渍柠檬皮丝，即可食用。

步骤32

柠檬挞的烹饪技巧

1 挞皮制作过程直接拌入砂糖，砂糖容易不融化，可以先把糖和盐加入鸡蛋中，打散备用。 2 制作挞皮的黄油一定要室温融化至可以用手指轻轻按出压痕的状态，不然成功率会降低。 3 最后烤蛋白霜可以用喷枪，也可以用烤箱（220℃）。 4 这个配方中，蛋白霜味道会偏甜，但柠檬奶油酱更突出柠檬的香味和酸味，两者一起品尝为佳。