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食材明细
戚风蛋糕的做法步骤
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1蛋白、蛋黄分离
2
蛋白中加入柠檬汁
3
蛋白打至粗泡时加1/3糖
4
打至细腻的泡沫时再加1/3糖
5
打至纹路状态时加入剩下的1/3糖
6
直至提起打蛋器，有直立不倒的尖角
7
蛋黄中加入细砂糖搅匀
8
分次加入50g牛奶搅匀
9
分次加入50g植物油搅匀
10
加入香草精华
11
加入过筛的低粉和盐的混合物
12
翻拌成能拉出绸带状的混合物
13
盛1/3蛋白到蛋黄糊中，从底往上翻拌均匀
14
拌匀后一并倒入剩下的蛋白中，翻拌至充分融合
15
入模，将蛋糕模在桌面上轻磕几下
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入烤箱，中下层，165°，45分钟左右
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出炉，轻磕几下，立即倒扣至彻底凉透
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彻底凉透后脱模
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烤制15分左右时的模样
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烤制25分钟左右时的模样
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烤制35分钟左右时的模样
比步骤更重要的要点：1、蛋白糊制作分蛋时，蛋白中不能含有一点点蛋黄，装蛋的盆和打蛋器都必须无水无油，不然不易打发；关于打发过程中所列的分次加糖（步骤3-5），你可以在蛋白打出大泡后一次性加入，基本没什么差别；蛋白打发的过程中先高速搅打，待纹路清晰手感变沉时，改用低速慢打，时刻注意变化过程；蛋白一定要打到干性（硬性）发泡，即打蛋头提起尖头能直立不下垂才行，如果尖头弯曲则说明打发不够，烤好后蛋糕体积小易塌陷。如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状则是打发过度，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，影响口感。 2、蛋黄糊制作蛋黄糊最初的混合过程（步骤1-3）可以一次性混入搅匀，手动便可，可以不分次操作。3、蛋白糊和蛋黄糊的前后顺序 如果是先做蛋白糊，夏天的时候一定要记得打发好后直接放冰箱冷藏，避免消泡；如果先做蛋黄糊，因为打发蛋白需要静置一会蛋黄糊，可以缓解生筋这个问题，但不能放置太久，易造成油水分离；制作过程中建议搅拌工具分开，但若是先做蛋白糊，带有蛋白糊的电动打蛋器是可以直接放进蛋黄糊进行搅拌的，但若是先做蛋黄糊，则绝对不能将带有蛋黄材料的打蛋器放进蛋白盆内。综合考虑还是建议器材分开，电动打蛋白，手动搅蛋黄！4、蛋糕糊制作蛋糕糊制作过程中速度要快，用翻拌的方式进行拌匀；方式：右手拿刮刀从2点钟方向贴着盆插入，插底划过中心点，到达对面8点钟方向，翻起面糊，然后左手转动盆，以此往复，直至面糊完全融合。不要怕起筋而搅拌不充分，若留有粉状颗粒，那样的后果远比面粉出筋的结果严重得多蛋糕糊最好的状态是用刮刀提起面糊时能拉出绸带状的混合物，并能相叠加，不立刻消失；入模时，刮刀上的面糊不要刮下来放入模具中，那样蛋糕会有疙疙瘩瘩的死面。 5、烤制烤戚风的模具模壁不能涂油也不能用烤纸，否则会长不高；蛋糕糊入模时将盆放到离模具10-20厘米的高处倒入，入烤箱 -使用的厨具：电烤箱
