““Demi Glace 也叫多明格拉斯醬。它是法式牛骨熬成的浓稠汤底料作为调味料。” ”
食材明细
多明格拉斯醬 Demi Glace的做法步骤
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1先预热烤炉(或电烤炉)400F(200C)。在4磅(2公斤)的每一块牛骨都抹上油。然后烤1个小时。
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个小时后拿出骨头,把烤盘里的油都倒掉。抹上番茄膏100克(Tomato Paste)以400F(200C)再烤10-20分钟。 番茄膏作用是让汤更加浓稠。3
烤出来后把骨头放入大煮锅里。骨头烤得暗黑色,汤颜色就会更深。4
白洋葱700克 芹菜300克 红萝卜400克都切块。放在烤盘上淋上少许的油。 400F(200F) 烤30分钟至1个小时。5
把烤好的蔬菜丢进大煮过里。 倒入红酒400毫升先煮1/2收汁。6
加入5公升的水(160 fl oz/20杯). 加入月桂叶2克 杜松子2克 麝香草(Thyme)5克 迷迭香3克 欧芹香菜(Parsley)10克 黑胡椒颗粒5克。大火煮开转中小火熬至6个小时。 熬汤当中发现有趣的事,刚开始的第一个小时会闻到药材味,第二小时闻到番茄味,第三个小时闻到蔬菜和肉味。7
经过了6个小时后。把锅里的汤倒入一个小锅里大火继续煮到收汁。8
接下来开始做多明格拉斯醬。 拿个平底锅加入1汤匙的牛油(butter)溶掉,然后加入1汤匙的中筋面粉快速混合。9
倒入汤汁煮至收汁10
小贴士: 拿个勺子捞一勺然后看勺子的背面是否是浓稠。如果像图片那样的就已经成功。11
成品
我所提供的是参考书上的。里面的调味料和主料都可以随意发挥。肉味香=蔬菜少 调味料少。 蔬菜香=肉烤不要太焦 调味料。 -使用的厨具:电烤箱、煮锅