轻松学会正宗老北京干炸丸子

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““一口全是肉，能想到的菜有很多，肉丸子大多都会从记忆中浮现，炸丸子可以说到处都有，逢年过节谁家不炸几个丸子当配菜呢？但是好吃的丸子当属京鲁菜中的干炸丸子。 上海人做丸子不多，用肉糜的地方，要么就是大如狮子头，要么油面筋塞肉，再懒点的肉饼子炖蛋，也就这样，做丸子的有，菜场里的，一口下去全是面粉，那能好吃。我不是北京人，所以对干炸丸子没有太多的认知，曾经吃过的干炸丸子估计也不是什么好饭庄出来的，没出彩的地方。今天我做的干炸丸子是老北京的手法，味道和口感是非常到位的，唯一的缺点就是挤的丸子不够圆而且没炸太老，但是表皮的酥脆已经是很有感觉了，所有要点我这里都仔细的说一下，大家只要照做几乎可以说是零失败。 肉当然选用五花肉最好，但是我觉得要筋膜少，可以用带皮猪里脊这里，肥瘦四六开到五五开，肥一些口感会更好，千万别贪瘦，所有肉糜性的菜肴肥肉少了口感都柴，味道不好。去皮，瘦肉上有一层厚的筋膜，去掉，肥肉廋肉都切成小粒，再进入搅拌机稍微打五六秒，当然你有时间用刀切也是一样的，我是喜欢动用工具的，所以怎么简单就怎么做。将打好的肉糜放碗里，倒入一些葱姜水，料酒不要放，尤其天热容易发酸，葱姜水去腥完全足够了，葱姜水的做法也是简单的，切点葱切点姜片，浸泡水里就好，心急的就泡开水里，简简单单。在肉糜里加入适量的盐，一点糖提一下鲜，放点味精也可以，鸡粉也可以，实在不喜这些的可以放点白胡椒粉。还有一个非常重要的调味品就是黄豆酱，放上小半勺，有了黄酱的味道就是老北京的风味了，但是酱不要太多，否则炸出来颜色发黑，到这样肉丸子的调味就完成了。 要想将丸子做的好吃很关键的一点就是先朝一个方向搅拌几下，然后抓起肉糜用力摔打，用力摔打，用力摔打。。重要的事情说三遍。。按照老北京的做法干炸丸子要摔打一个小时，我没那么多时间，摔打了大概二十分钟，肉糜已经如糨糊状，看上去肥肉更多点，粘合性非常强了，放冰箱里冷藏两个小时，冷藏后的肉丸子水分不易流失，炸好的丸子里面才会油润软滑。 冷藏好的肉糜拿出来后倒入两勺玉米淀粉，是玉米淀粉，别弄错了，只有玉米淀粉在炸的时候表皮才会起硬啊，这是要点，我放的少了，所以稍微软了点。加入玉米淀粉以后再搅拌摔打五六分钟，到此就剩下炸丸子了。 油锅开起来，炸丸子不是煎丸子，所以油要多，至少能淹没丸子，然后加热到六成热，转中小火。手上蘸点水，左手用虎口挤出丸子，右手拇指的指甲盖向上一挑，一个丸子就好了，小心的放入油锅里，然后再做另一个。就这样将所有丸子做好下锅，炸到表皮略有金黄，捞出，加高油温复炸一次，这样丸子的表皮就十分酥脆了。 炸好的丸子可以蘸椒盐吃，也可以用现在流行的蘸泰式辣椒酱吃，当然老饕一定会啥佐料都不蘸的吃。如果你做的丸子一口咬下去，外壳里面有个嫩嫩的小肉丸，那么恭喜你，你成功了，至少比我做的好。” ”

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  照例要说说干炸丸子

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原料很简单，调料也很简单。关于调料我要说下，现在很多调料本身味道都不同，一样的盐的咸度也没标准，所以一切都是要按照自己的口味来，标准的计量真是如拍照是数据，都是毫无用处的。

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葱姜泡水，肉切小块，直接将盐，糖，味精，黄豆酱一起倒入，打上一个蛋清，注意的是淀粉不能放，黄豆酱不可多放，容易炸黑。

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打成的肉糜其实已经等于将佐料搅拌过了，取出来直接用力摔打至少20分钟，花点力气换来好味道何乐而不为？摔打是这道菜的要点，必须。。。另外可以直接买来肉糜调味后摔打，效果是一样的。摔打好的肉糜必须放冰箱冷藏两小时以上。

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冷藏好的肉糜拿出来，加入玉米淀粉，必须玉米淀粉，其他淀粉都不可以，尤其不能用小麦淀粉。搅拌均匀以后再摔打5到10分钟。这里玉米淀粉一定不能在放冰箱前放，提前放了，淀粉吃进肉里，肉变硬，口感会差非常多。

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开油锅到七成热，虎口挤出丸子，放油锅里炸到金黄。然后捞出复炸一次。

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串成串的是不是更好看。希望大家都能做出好吃的干炸丸子。