【扬州】蟹粉狮子头

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“狮子头是江苏地区的特色传统名菜,属于淮扬菜系。作为一个土生土长的淮安人,是从小喝着淮河水,馋着狮子头长大的,一直对它是情有独钟。它是逢年过节、宴请宾客、红白喜事必有的一道重头菜。小时候跟长辈去赴宴最开心了,因为最后必有一道最爱的狮子头,满满的都是幸福的满足的滋味。淮安以红烧狮子头居多,而在扬州居住多年以后,渐渐的被当地的饮食习惯同化,入乡随俗,现在更喜欢清炖的作法。也品尝过一些其它城市的狮子头品类的菜肴,却很少能吃出家乡的味道,也许是心境的缘故吧。 狮子头的口感松而不散,肥而不腻,营养丰富,红烧,清炖,皆美味无比。而蟹粉狮子头是用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,则更是鲜嫩而肥美,吃起来蟹粉鲜香,入口而化,单是想一想就已经让人忍不住口舌生津,想要大快朵颐。扬州人也称“斩肉”,斩肉的做法很多,清炖、水氽、油炸等。我更喜欢清炖的作法,今天来一起做一道家乡的名菜——蟹粉狮子头。”

食材明细

主料
辅料

【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤

  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:1
    1
    活蟹两只,蒸熟。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:2
    2
    取出蟹肉、蟹黄备用。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:3
    3
    肥瘦比例按3:7或4:6,看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:4
    4
    肥膘切成石榴米状,放入容器中。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:5
    5
    瘦肉切片,再切丝,然后全部切成粒状。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:6
    6
    葱、姜切成细沫。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:7
    7
    拌入切好的瘦肉粒中,稍翻斩几次,不要剁很细,粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:8
    8
    加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉,依个人口味加入糖、盐。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:9
    9
    用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲,加入剔好的蟹肉拌匀。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:10
    10
    这时准备好砂锅放入炉上,锅底放入白菜,倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水,留着滚肉圆时蘸手用。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:11
    11
    将拌好的肉分成几份,两手蘸生粉水后,逐份放在手掌中,用双手来回翻动,交替接着肉圆,滚成表面光滑。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:12
    12
    炉火开至小火,把滚好的肉圆放入。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:13
    13
    逐个排放在白菜上,白菜是为了肉圆沾锅底。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:14
    14
    全部滚圆放入。配方里的肉量,我做了一百克多点每个,共6个。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:15
    15
    将蟹黄分别置于每只肉圆顶部,然后上盖白菜叶,是为了防止炖的过程中,蟹黄不会因为水汽滑落,肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时,上桌时揭去菜叶。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:16
    16
    炖好后小心盛出,菜心洗净烫熟,同置于盘中点缀。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:17
    17
    肥嫩无比,蟹粉鲜香的狮子头,白菜酥烂可口,入口即化。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:18
    18
    难忘的家乡味道。
  • 【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:19
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    食后齿颊留香,令人久久不能忘怀!
  • 1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代人讲究养生,逐渐提高了瘦肉占的比例。2.刀工上要细切粗斩,不要剁太细。3.肉馅一定要搅拌上劲。4.要注重火候,微火炖2小时,才能达到入口即化的绝妙口感。 -使用的厨具:瓦煲、电饭煲、汤锅、砂锅、煮锅
    所属分类: 热菜   中式宴请   淮扬菜  

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