““江团又名鮰鱼。不同的地方,鮰鱼有不同的叫法,上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”,贵州则唤之为“习鱼”。江团也是肉食性鱼类,主要食物为小型鱼类和水生昆虫,生长速度较快,为同类鱼中体型最大的一种,最大个体可达15公斤,常见者多为2-4公斤。其肉嫩味鲜美,富含脂肪,又无细刺,被誉为淡水食用鱼中的上品。江团肉质鲜嫩爽滑,营养丰富。具有肉厚刺少,质地肥腴,肉白如脂,鲜、嫩、滑、爽、糯等特色,所以对它的烹饪不需加太多辅料,短时间熬一下,就能让鱼味的鲜美自然散发出来。江团的做法有多种,如水煮江团、白汁江团、粉蒸江团、红烧江团、氽江团鱼汤、清炖江团、片炒江团鱼等,其中尤以“水煮江团”的做法最能体现江团鱼的那种清香鲜美的原始美味。苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。这次买的江团有3斤多,所以我分了两次。” ”
食材明细
水煮江团的做法步骤
-
1江团杀洗干净。
2
剁下头尾,将头剁4块。3
切下鱼排,剁成小块,将鱼肉片成片。4
头尾、鱼排装盘,鱼肉另装盘,分别加入少许料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉抓拌均匀腌制15分钟左右。5
葱姜蒜切碎,豆瓣酱剁细、干红辣椒剪小圈。6
锅中烧开水,加入少许盐,放入黄豆芽焯熟捞出沥干放入大盆中备用。7
锅中倒入适量油,放入豆瓣酱、火锅底料炒香。8
加入葱姜蒜、少许花椒粒、少许干红辣椒小火煸炒出香味。9
倒入鱼头鱼尾及鱼排大火翻炒至变色。10
加入料酒、酱油、胡椒粉、白糖、盐炒匀。加入热水没过鱼块,大火煮开转中小火煮3-5分钟左右。11
捞出头尾及鱼排放在焯好的豆芽上。用漏勺捞出锅中的调料弃之不用。12
待水再次煮开,保持大火,将鱼片放入,用筷子轻轻拨散,2-3分钟关火。13
把煮好的鱼片及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。14
锅中另倒入适量油,放入干红辣椒、花椒粒小火炸出香味(注意不要炸糊),至辣椒颜色快变时立即关火。15
马上将锅中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛鱼的大盆中。16
放入少许香菜即可。17
成品18
成品
江团也可换成草鱼等自己喜欢的鱼类。 -使用的厨具:炒锅