麻婆豆腐

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““麻婆豆腐:麻麻的、辣辣的、肉末香、酱香混杂在一起，浓郁的味道被不浓不淡的芡汁挂到嫩嫩的豆腐上，一道颜值不错、味美的麻婆豆腐做成了。记得吃麻婆豆腐的时候，一定要用勺子、配米饭、配清淡的甜汤，再听段袁阔成的三国、或郭德纲的相声、或收音机午间新闻，随你选，此时视觉、味觉、听觉齐上阵，这感觉，杠杠的，像似不花钱带你去了趟成都。儿子评价:一个真正的大厨，做一百次麻婆豆腐，它的口感永远是稳定的。我已经不去想什么口感稳定不稳定了，我想:还是来杯温水最解麻辣。” ”

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  食材准备:1.主料:嫩豆腐，切方丁，锅内加水、盐、豆腐丁煮透（置换反应，卤水析出，盐入味），笊篱过滤盛出，冷水凉透（豆腐丁分离），备用；肉末用黑胡椒、生抽腌制，备用。2.辅料:自制辣椒酱（亦可用郫县豆瓣酱）、川辣椒面、川花椒面（150元一斤顶级去籽川花椒）、生姜末、生抽、油、盐、豌豆水淀粉（豌豆淀粉加水调好备用，其他淀粉亦可）、熟白芝麻、鲜火葱切细末备用。

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炒锅加入油烧至8成热，放入肉末煸炒，再放入姜末、自制辣椒酱、花椒粉、辣椒面爆香，再加入适量生抽、少许盐、少许白糖后，依据豆腐的量加入适量开水，麻婆豆腐的料汤做好了。最后加入焯水、凉透过的豆腐，轻轻推动豆腐，使汤汁与豆腐融合，尝味、调味，盖上锅盖炖煮3分钟。

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豌豆水淀粉勾芡，这一步很关键:少量均匀的勾水芡，边勾芡边用汤勺推动豆腐，判断勾芡量，芡勾多、勾少均影响口感，全凭借手感。

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豆腐盛浅汤盆，依次均匀洒上:少量花椒粉、熟芝麻、鲜火葱末。