椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕

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“今天,分别用红糖、黑糖制作了几款不同花样的椰汁千层马蹄糕,成品软、滑、爽、韧兼备,造型美观,清甜爽口,Q弹嫩滑,冰晶清凉,不愧为炎炎夏日清热消暑的佳品。本配方食材为一个菊花造型椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的用量。”

食材明细

主料
  • 马蹄粉 220克(红糖浆110克+白粉浆110克)
  • 清水 1070克(红糖浆660克+白粉浆410克)
  • 红糖 90克(或黑糖)
  • 白糖 80克

椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤

  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:1
    1
    制作红糖浆。将330克清水、110克马蹄粉倒入碗里,搅拌均匀,过滤,得到生粉浆,备用。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:2
    2
    将330克清水、90克红糖(或黑糖)放入锅里,边煮边搅拌至红糖(或黑糖)溶解,关火。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:3
    3
    取约60克生粉浆倒入锅里,边倒边快速搅拌,注意观察,直至锅里的粉浆呈粘稠的流线状即可,关火。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:4
    4
    将锅里的熟浆搅拌1-2分钟至温度降至80度以下,与剩余的生粉浆混合均匀呈粘稠状,只有生熟浆粘稠了,蒸制过程中才不会析出水分,红糖浆制作完成。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:5
    5
    制作白粉浆。将270克清水、110克马蹄粉倒入碗里,搅拌均匀,过滤,得到生粉浆,备用。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:6
    6
    将1盒(250克)椰汁、140克清水、80克白糖倒入锅里,混合均匀,煮开,调至最小火或关火。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:7
    7
    取约60克生粉浆倒入锅里,边倒边快速搅拌,注意观察,直至锅里的粉浆呈粘稠的流线状即可,关火。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:8
    8
    将锅里的熟浆搅拌1-2分钟至温度降至80度以下,与剩余的生粉浆混合均匀,此时,生熟浆呈粘稠的流线状,白粉浆制作完成。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:9
    9
    开始蒸制。蒸锅里的水烧开后,用小勺子舀些红糖浆到模具中间的花蕊及花瓣里,将模具放入蒸锅(若水开后直接把模具放入蒸锅里、将粉浆舀入模具的话,蒸汽太大,容易烫伤手),加盖,中火蒸约2分钟至熟。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:10
    10
    舀入一层白粉浆,加盖,中火蒸3-5分钟至熟(蒸制时间视每层的厚薄决定,蒸熟的粉浆凝固、透明、有弹性,若没把握,可拿勺子轻轻碰一下,硬了,就熟了)。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:11
    11
    舀入一层红糖浆,加盖蒸3-5分钟至熟。每次舀粉浆前都要先搅拌均匀,避免粉沉底。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:12
    12
    依次放入红糖浆、白粉浆,直至所有粉浆蒸完,每一层要比上一层多放点浆,以能覆盖上一层的颜色为准,最后一层比前一层多蒸2分钟(根据蒸糕的厚薄决定)。蒸熟立即出锅,完全冷却后脱模、切块。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:13
    13
    用黑糖制作的菊花造型椰汁千层马蹄糕。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:14
    14
    用黑糖制作的向阳花造型椰汁千层马蹄糕。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:15
    15
    用黑糖制作的福字造型椰汁千层马蹄糕。
  • 椰汁红糖(黑糖)千层马蹄糕的做法步骤:16
    16
    用红糖制作的菊花造型椰汁千层马蹄糕。
  • 1、糖量根据个人喜好增减。蒸的层次、厚度,根据各自喜欢。2、水量多或少,决定成品的软硬度,多则偏软,少则偏硬。若使用粘稠的椰浆制作,则水量需适量增加。马蹄粉与清水(或清水+椰汁)的比例一般为1:6,不同品牌的马蹄粉、椰汁(椰浆)的使用水量会有些出入,需酌情增减。本款马蹄糕使用的是车田河牌马蹄粉、盒装椰汁(与牛奶的粘稠度相当)。3、蒸熟的马蹄糕一定要彻底凉透后才脱模、切块,热切会很粘、不成型。4、在步骤3和步骤7里,将约60克粉浆倒入锅里与糖水混合时,一定要快速搅拌,防止凝结,若发现有凝结的透明疙瘩,则需过滤,否则成品会有大气孔、粗糙。记住,最后得出的各色马蹄粉浆都应是细腻、稍粘稠的流线状,若有面疙瘩、杂质等,则需过滤,这样做出的成品才细腻、爽滑。5、每打开一次锅盖,都要把盖子上的水蒸气擦干净,否则会落到面点表面,影响成品。6、每层蒸熟后,若发现面点表面有水,则需倒掉,或用纱布蘸干水分,否则容易混色,影响成品美观。-使用的厨具:蒸锅、煮锅
    所属分类: 小吃   甜品   下午茶  

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