“闽菜中很多菜肴都离不开青红酒。在福建，尤其是福州地区，几乎人人家中都酿有青红酒。不管是加热了直接喝亦或是用于烹饪菜肴，都离不开青红酒。福建人擅于将食材物尽其用，青红酒用完以后，剩余的青红酒糟也是烹饪和腌制各式菜肴的好材料，用青红酒糟烹制而成的红糟肉，红糟鱼，色泽红艳，酒香逼人，光闻味儿就能让人垂涎欲滴。或是用青红酒糟腌制的糟菜，荞头，咸鸭蛋，酒糟促使腌制菜熟成的更好，而且带有些许酒香。用青红酒糟制作的咸鸭蛋，做法和用量与咸水鸭蛋不同，腌制的时间长短也不同。咸水鸭蛋腌制时间一般在45天左右，而酒糟咸鸭蛋由于酒糟与鸭蛋的近距离接触，盐的用量不足咸水鸭蛋的一半，但是腌制时间也仅需20-25天即可。酒糟咸鸭蛋比起咸水鸭蛋在口感上多了一丝酒香，而且咸蛋黄色泽黄澄澄的，同样流油流的任性。说到用酒糟制作菜肴和腌制菜，酒糟质地的好坏直接影响菜肴和腌制菜的成品。”
食材明细
福建酒糟咸鸭蛋的做法步骤
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1将酒糟咸蛋所需的食材准备好
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流水，用绵搽或是软刷将鸭蛋的表面洗干净
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将洗净的鸭蛋用厨房纸巾吸去表面的水分
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将所有洗净并吸干水分的鸭蛋放置在盆中，放置阴凉处彻底风干表面水分
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在酒糟中加入食盐
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戴一次性手套将盐和酒糟拌匀
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酒糟与盐充分拌匀备用
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将风干好了的鸭蛋放入装有盐酒糟的碗中，并将酒糟涂抹在鸭蛋的表面
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将涂抹好酒糟的鸭蛋放入无油无水干净的玻璃罐中
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待所有鸭蛋都码放入玻璃罐中以后，将剩余的酒糟也加入玻璃罐中以便填满空隙
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盖上盖子，放置在阴凉处，20-25天以后即可拿出煮熟食用
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1、可以用腌制好的咸蛋，将咸蛋黄取出，制作蛋黄酥和蟹黄豆腐。
2、将咸鸭蛋从玻璃罐中取出时，一定要带上干净的一次性手套，以免水或是油进入酒糟内，使得酒糟长霉。
3、腌制时间完毕，将所有咸鸭蛋取出，洗净，煮熟以后放入冰箱冷藏保存，再洗净新鲜鸭蛋，风干水分以后，再加入50克食盐与酒糟调匀后，加入风干好的鸭蛋，继续腌制20-25天，每次完成一批咸鸭蛋都要加入第一次一半量的食盐。
所属分类：
闽菜
