“说到戚风蛋糕真的要把人给气疯，做了好多次不是严重开裂就是里面没熟，要不就是回缩，有时烤出来还是硬硬的。当我终于做出了自认为完美的戚风时真的挺兴奋，对于专业的来讲做的可能并不是很好，但对于我自己是一个很大的进步。”
食材明细
戚风蛋糕的做法步骤
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1先做蛋黄糊：酸奶+玉米油混合均匀，+过筛的低粉和玉米粉搅拌均匀，+蛋黄搅拌均匀备用。（因为酸奶的浓稠程度不同，所以我给出的量只能做为参考，请先预留10-15克，等蛋黄糊全部混合后根据情况再做添加）。
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蛋白+盐+塔塔粉分3次加入细砂糖打至硬性发泡（也叫干性发泡，提起厨师机，拉起的尖角挺立不弯曲）。
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将蛋白霜与蛋黄糊搅拌均匀，速度要快。
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拌好的蛋糕糊入模，用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉几下，以使蛋糕糊均匀分布，再轻轻震一下磕出多余气泡
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入预热好的烤箱150度55分钟。
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蛋糕出炉后立即倒扣晾凉脱模。
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1.
做南瓜戚风、香蕉戚风，还有这种酸奶戚风，不好把握的就是，原料的含水量有差异，所以完全根据方子走，有时也不见得能成功，所以关键就要把握蛋黄糊的浓稠程度，基本的油、粉和糖量不变的情况下，把水替换成牛奶、酸奶、南瓜泥、香蕉泥等等，就是要看最终蛋黄糊的程度，这是戚风成功的关键之一，太浓稠，戚风不够湿润；太稀，又很容易消泡，所以要把这一类材料预留一些最后做为调整。蛋黄糊做好的状态，要提起蛋抽，滴落的面糊不会立即消失，这个状态会成就很湿润的戚风，又不会由于太稀而使蛋白消泡。2.
蛋白要打发至干性发泡，提起打蛋头呈现这样的状态就可以，糖不能在打蛋之初就一次性加入，分三次加入糖，第一次要在打出大泡沫的状态时加，以后依次是打出略细的发泡、极细腻的发泡。过早地一次性加入糖，会影响蛋白的打发，蛋白打到干性的时候，你会感觉打蛋头很有阻力，蛋白霜的纹路也会很坚挺稳定，这才是蛋白打至干性（也叫硬性）的状态。03
如果前两步你都做到了，那么手法很关键，分三次将蛋白霜切拌入蛋黄糊中，是为了使两种不同质地的材料在循序渐进的过程中逐步过度、融合。
手法是：用像皮刮刀溜着盆底将面糊翻上来，然后再以“切”的手法在面糊上切几下，以使蛋白霜和蛋黄糊初步混合，再重复动作。整体动作要快，拌好的蛋糕糊应该是象这样，倒入模具中时，面糊堆积，可以很好地保持形状，而不是快速地流动均匀，这种状态说明蛋白霜很有支撑力，戚风98%就成功了。反之，如果你倒入模具，面糊自动流动，表面平整，那么说明蛋白已经消泡不少，蛋糕的组织就会相对密实一些甚至会成为“蛋饼”。04
* 烤箱在打发蛋白时开始预热，如果入模了，还没开烤箱，那么蛋糕糊会在漫长的等待中泡消。
* 因为蛋糕面糊不具备流动性，所以用橡皮刮刀在面糊里颠几下，可以消除内部的大气泡，同时调整面糊均匀地分布在蛋糕模里。
* 蛋糕应该放在烤箱第几层？这个要视烤箱的大小而定，总之你放进模具后，它处在烤箱最中间就对了，我是32升的烤箱，放在倒数第二层刚好。
* 150度低温烘焙会使蛋糕表面上色比较浅，也有用180度35-40分钟的，我更喜欢这种嫩黄色，150度55分钟基本上是没问题的，因为个人烤箱温度会有偏差，在50分钟左右的时候，请打开炉门，快速以牙签插入蛋糕中测试成熟度，如果牙签没有带出粘性物质，是干燥的，那么蛋糕就成熟了。
