开水白菜

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  1

  将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用

2

云腿用温水浸泡2小时褪盐

3

将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质

4

将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水

5

大火煮开，撇去浮沫

6

小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时

7

将汤内食材尽数取出

8

取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用

9

用刀背砸成肉蓉

10

肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀

11

取一小块肉蓉，加足量清水

12

将肉蓉完全解散于水中

13

将肉蓉水倒入高汤

14

快递搅拌均匀

15

调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面

16

用厨房纱布滤出杂质

17

重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用

18

将娃娃菜外层老叶剥去

19

改刀成1/4

20

烧一锅开水，加盐

21

下娃娃菜焯至断生

22

再将娃娃菜投入冰水中浸泡

23

挤去菜中水份

24

码入碗中，加足量高汤浸没菜芯

25

盖上保鲜膜，大火蒸10分钟

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将菜芯取中装盘

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淋入未用过的高汤

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