[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）

“百香果生长在原产于美洲热带地区的一种藤本植物上，有“果汁之王”的美誉。在非洲、澳洲和马来西亚也同样普遍，鲜果形似鸡蛋，果汁色泽类似鸡蛋蛋黄，故得别称“鸡蛋果”。其果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人。除此之外百香果还具有很高的营养价值。在众多水果中百香果那酸爽的汁水能很大程度的降低甜腻感，并且拥有众多水果香气它，会用它那迷人味道诱惑品尝它的每一个人。”
所属分类：烘焙慕斯

酸甜口味
烘焙工艺
数小时耗时
高级难度

[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）的用料

主料

杏仁海绵蛋糕料：全蛋液 75克	杏仁海绵蛋糕料：全蛋液 75克
杏仁粉 60克	杏仁粉 60克
低粉 20克	低粉 20克
盐少许	盐少许
巧克力酱适量

辅料

慕斯馅料：百香果汁 165毫升	慕斯馅料：百香果汁 165毫升
鱼胶粉 5克	鱼胶粉 5克
砂糖 60克	砂糖 60克
淡奶油 120克	淡奶油 120克
果冻层：百香果汁 50毫升	果冻层：百香果汁 50毫升
蓝莓适量	蓝莓适量

[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）的做法

步骤1

杏仁粉、糖粉、低粉混合过筛两次备用。

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步骤2

全蛋液隔热水打发，至浓稠。

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步骤3

蛋白加盐打至粗泡，加糖打至中性发泡。

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步骤4

蛋白糊分两次与全蛋糊混合翻拌均匀。

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步骤5

加入提前过筛的粉类，轻轻捞拌均匀。

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步骤6

加入隔水熔化的黄油液翻拌均匀。

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步骤7

面糊倒入铺油纸的烤盘中，抹平，振几下大泡，用巧克力酱画出线条状。

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步骤8

烤箱预热190度烤10-12分钟，取出后晾凉，撕去油纸，切去不平整的围边，盖上保鲜膜备用。

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步骤9

用圆形、方形慕斯模具压出蛋糕底部。

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步骤10

剩余蛋糕切数片模具周长的长条三角形，筛上少许糖粉。

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步骤11

慕斯模外边包一层锡纸，蛋糕片放入慕斯圈内。

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步骤12

百香果对半切开，取其果肉。

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步骤13

倒入搅拌机中加入少量的水（大约20毫升）搅打几秒钟，使果肉中的汤汁完全析出，再滤出果汁备用。

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步骤14

百香果汁与鱼胶粉混合搅拌均匀。

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步骤15

隔水加热期间不停搅拌，离火晾至常温待用。

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步骤16

意大利蛋白霜中的蛋白加30克砂糖打至湿性发泡。

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步骤17

克砂糖与22毫升水混合小火加热至100℃。

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步骤18

将糖浆缓慢的倒入打发好的蛋白中，边倒入边用打蛋器低速转至中速打发。

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步骤19

蛋白打至中性发泡，放凉待用。

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步骤20

百香果汁中加入白兰地，混合均匀。

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步骤21

百香果汁少量多次倒入意式蛋白霜中，翻拌均匀。

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步骤22

淡奶油加入细砂糖，中速打至六成发，有微微的流动感，纹路不会马上消失。

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步骤23

将混合后的意式蛋白霜分次倒入打发的淡奶油中，拌匀成慕斯糊。

#[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）的做法图解25

步骤24

倒入模具一半的百香果慕斯，加入洗净并沥干水分的蓝莓。

#[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）的做法图解26

步骤25

再倒入剩余的慕斯入模具，留0.5cm的空隙，冷藏至凝固。

#[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）的做法图解27

步骤26

将百香果淋面中的材料混合，隔水煮至糖化，离火。

#[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）的做法图解28

步骤27

晾凉后倒在慕斯表面，入冰箱冷藏2小时以上。

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步骤28

脱模，表面水果装饰即可。

[食尚擂台烘焙赛区】：酸爽诱人---百香果慕斯蛋糕（附意式蛋白霜制作）的烹饪技巧

1、蛋白打发的状态：湿性、中性、干性。就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性，越来越短就对了。（1）湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。（2）中性发泡（偏湿）拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来，这个状态做轻乳酪最好了。（3）还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。（4）干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。2、意式蛋白霜糖浆加热最高不要超过120度，会导致凝固。3、意式蛋白霜的制作比起法式蛋白霜来说稍微有点复杂，不过做出来的效果还是不错的。4、用模具制作慕斯蛋糕，脱模的时候可以使用吹风机吹模具边缘，或者使用热毛巾捂一下模具边缘以便脱模。 -使用的厨具：打蛋器、电烤箱