什蔬芙蓉鸡片

“芙蓉鸡片因为其形似芙蓉,洁白嫩滑而得名。是鲁菜中的代表菜色之一。传统鲁菜的做法是将鸡茸用蛋清一点点泄开,然后用炒勺放入温油中慢慢拉制成片状,这对厨师的水平要求非常高。我今天采用的是另一个制作方法,用鸡茸和硬性发泡的蛋清制作,成品口味咸鲜、口感同样软嫩细滑。至于配菜也很多样,可以用火腿、胡萝卜片、香菇、黄瓜、笋片、菜胆、西红柿等等,看你手边有什么任意搭配即可。没有高汤用清水代替也是可以的。”
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什蔬芙蓉鸡片的用料

主料

鸡胸肉 1块 鸡胸肉 1块
黄瓜 适量 黄瓜 适量
黑木耳 5朵左右 黑木耳 5朵左右

辅料

红色小米辣 2根 红色小米辣 2根
适量 适量
高汤 1小碗 高汤 1小碗
白酒 适量

什蔬芙蓉鸡片的做法

#什蔬芙蓉鸡片的做法图解2

步骤1

鸡胸肉挑去大的筋膜,然后稍微改刀,用刀背剁成茸。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解3

步骤2

接着用刀口一点点抹开鸡茸,把里面残余的细小筋膜挑掉,再继续剁成细腻的鸡茸。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解4

步骤3

加少量的白酒、一点盐和一茶匙白胡椒粉拌匀。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解5

步骤4

然后加入约鸡肉体积四分之一左右的清水,慢慢把鸡茸泄开。水分3次左右加入。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解6

步骤5

蛋清打发至硬性发泡备用。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解7

步骤6

将蛋清分2-3次加入鸡茸中调制
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解8

步骤7

并加入适量水淀粉调制均匀。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解9

步骤8

锅内放宽油,3成热的时候用汤勺将肉泥一点点放入锅中,微微拉成片状。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解10

步骤9

低温炸至定型即可捞出。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解11

步骤10

捞出后的鸡片略过温水,去表面的浮油。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解12

步骤11

锅内留底油,加入姜片、小米辣胡萝卜翻炒。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解13

步骤12

然后下入黄瓜片和黑木耳。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解14

步骤13

入鸡片,加入高汤微靠。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解15

步骤14

撒入适量枸杞,加盐、鸡精和适量白胡椒粉调味,最后勾芡,淋入适量明油即可出锅。
#什蔬芙蓉鸡片的做法图解16

步骤15

鸡片非常软嫩细滑,我放了一点小米辣,咸鲜中微辣的口味很爽口。不喜欢辣椒的可以不放。

什蔬芙蓉鸡片的烹饪技巧


1、鸡茸一定要剔干净筋膜,否则影响口感2、炸鸡片的油保持温油状态即可。3、靠鸡片时候不要频繁用锅铲翻动鸡片,容易碎。尽量以颠勺或者晃动锅子,铲子辅助推动为主4、淀粉最好使用土豆淀粉(即澄粉),它勾芡的汤汁比较浓稠,容易在鸡片上挂得住。5、最好一顿吃完,久了鸡肉容易老,会影响口感。 -使用的厨具:不粘锅、炒锅

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