水煮鱼

“红色在中国一直象征着着吉祥和喜庆，有着鸿运当头的寓意，特别是过年期间随处可见红色的装饰物，所以发一道与红色相关且有代表性的菜谱，2017年首发的一道菜（水煮鱼），汤如火焰般的红色，肉如豆腐般的滑嫩，成品香中带辣，滑中带嫩，入口即带给你舌尖上的享受......，经过几次的尝试终于做出一道满意的水煮鱼，从食材搭配、切片、腌制、烹饪、火候控制，每一个环节都直接影响着口感。当然我是广东的只能吃中辣中麻，水煮鱼属于川菜系中的一个特色，专业的做法会加入辣火锅底料，最后一步会在盆子上面铺上一层辣椒粉，但这两种材料对我来说不喜欢所以省略掉。2017年祝愿每个人都有更多收获与新的突破，浏览与收藏本菜谱的朋友将会为你们带来更多好运......”
所属分类：热菜家常菜川菜重庆菜

中辣口味
煮工艺
三刻钟耗时
普通难度

水煮鱼的用料

主料

福寿鱼 1条	福寿鱼 1条
大蒜适量	大蒜适量
葱适量	葱适量
青花椒适量	青花椒适量
油炸辣子适量	油炸辣子适量
鸡蛋 1只

辅料

盐适量	盐适量
老抽适量	老抽适量
生粉适量	生粉适量
花生油适量	花生油适量

水煮鱼的做法

步骤1

豆芽洗净沥干水份备用

步骤2

图中材料，福寿鱼一条750克，油炸辣子、郫县豆瓣酱，姜，葱，蒜，干辣椒，青花椒

步骤3

鱼洗净后用纸巾擦干水份，将鱼刀工处理，头，骨，肉全分离

步骤4

鱼肉由尾部至头部切成薄片，鱼头和鱼骨可以做另一道菜（鱼头鱼骨熬白菜）

步骤5

切好的鱼片装入盆中用冲洗三遍至干净。揉干水份后先加入盐、胡椒粉、鸡粉抓匀至鱼片变软有粘性；再加入一勺料酒抓匀；再加入一个鸡蛋清抓匀；最后加入一茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟

步骤6

准备其他材料，干辣椒洗下水切段，花椒冲下水，蒜头、姜、大蒜切片或段

步骤7

取一干净小碗，加入约5克高汤调味料加半碗开水融解。买不到高汤只能用这个代替，再没有的话这个省略掉也行

步骤8

锅内热油后放入豆芽，加一点盐和鸡粉提味，炒至炒生即可

步骤9

将炒熟的豆芽盛入大碗中

步骤10

锅内留少量油，先加入一勺郫县豆瓣酱、油炸辣子炒出红油，再加入蒜头、姜和大蒜翻炒出香味。油炸辣子可用其他辣的配料代替

步骤11

炒出香味后，加适量清水和事先准备好的高汤水，调入一点盐、鸡粉、生抽、老抽、辣椒油将汤水煮开

步骤12

煮开后上盖小火继续煮几分钟，最后捞出锅内的材料。这一步捞出材料后成品不带渣，不捞出也不影响味道

步骤13

保持锅内的汤水为煮开的状态，将事先腌制好鱼片倒入锅内划散，大概煮15秒即可捞出

步骤14

将锅内的鱼片捞出盛入大碗中，倒入适量汤水

步骤15

锅内加适量油，放入干辣椒和花椒小火炸出香味

步骤16

将锅内的干辣椒和花椒捞出，铺在大碗中间

步骤17

将锅内炸过干辣椒的油继续烧热至冒烟，均匀淋在鱼片上，撒上适量葱花

步骤18

近距离特写，用筷子夹在鱼片中间不会断开。腌制得好的鱼片煮熟就要有这个效果

水煮鱼的烹饪技巧

1、切鱼片的厚度要刚刚好，约为0.2-0.3ＣＭ的厚度，过薄或是过厚都影响口感2、鱼片腌制的材料不能一次性加入，要按照步骤5的顺序分次加入抓匀3、煮汤水这一步，喜欢大辣的可加入辣火锅底料。有高汤的话加适量高汤煮出来的味道会更加的好。4、鱼片倒入煮开的汤水中，煮15秒即可捞出，最后淋热油的温度能让鱼片完全熟透5、专业做法淋热油前可在大碗铺上一层辣椒面，但我不喜欢只用了少量辣椒提味和点缀6、干辣椒和花椒下锅油炸前用清水冲一遍，这样下锅不容易焦更能挥发出味道。我用的是青花椒中麻，如果用红花椒会很麻-使用的厨具：炒锅