重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)

“糯米饭——每逢喜宴，寿宴，年宴，满月酒，生日宴，人们常会出的一道菜，橘香酒米饭，就是糯米饭。糯米因用来酿米酒，所以川渝人又叫酒米。只要川渝人，在宴席上，吃过这道菜的人，爱吃甜食的人，都知其魅力不输西方甜品。不论你有牙没牙，吃这道菜都不费劲，软糯香滑。”
所属分类：主食重庆菜午餐晚餐

甜香口味
蒸工艺
数小时耗时
普通难度

重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)的用料

主料

糯米适量

辅料

橘红适量	橘红适量
冬瓜糖适量	冬瓜糖适量
纯肉汤适量

重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)的做法

步骤1

糯米8两到一斤左右，是做两份的量，根据所有扣碗大小不同，用量不同

步骤2

加适量水淘洗一次

步骤3

滤干水分

步骤4

加两倍左右体积的量的水，浸泡至少半天

步骤5

锅中加适量水，放入蒸子，蒸至上汽，就是盖边看到出大汽，有木蒸子更好，蒸出来更香，带有木香味。

步骤6

浸泡好的糯米，滤干水分

步骤7

放入蒸子中，轻铺平，均匀戳上气眼，戳透到底，为糯米能均匀受热气蒸制

步骤8

盖上盖，蒸半小时左右

步骤9

打开尝试，熟即可(判断熟与否，吃看其是否有硬米心，就是内部没熟透)

步骤10

冬瓜糖，长8到10厘米，食指大小的四五根左右；枸杞20颗左右；直径5到8厘米左右的橘红一个(橘红用口味和颜色都较新鲜，腌制脱水的)。这是配六两到一斤糯米所用的量，做两扣碗的量。

步骤11

冬瓜糖剁成一两毫米的粒。橘红上下对半分开，保留完整圆形，一半是做一份，也就是一扣碗的量，切半径长，一两毫米粗细的丝；也可把一半切一厘米弧长的扇形。

步骤12

纯鸡汤适量(一升以上，多了可食用鸡汤)。(没有，可以用纯肉汤或猪油与热水调和的油汤亦可。一般重庆宴席都会出口水鸡这道凉菜，煮鸡后的汤，即可拿来拌糯米饭，也可用来煨大小酥时做冒汤。)

步骤13

加入热鸡汤五六百毫升左右，加入切好的冬瓜糖，还有白糖小汤勺(5厘米左右口径)两勺左右，调匀一下

步骤14

蒸好的糯米饭，放入容器中，先稍微拨散

步骤15

倒入调好的冬瓜糖和白糖的汤水，拌匀

步骤16

调制成比很浓稠的粥略少的水分的状态。水分不够就再加鸡汤。甜味不够，就加白糖。(甜味比正常食用略淡些，因为蒸好后，还要在表面撒白糖，以用来满足不同甜度口味的人)

步骤17

准备二碗，或专用的扣碗。在碗底，橘红丝按圆形摆放，枸杞撒于橘红周围。(以前橘红不普及时，是用的红柑橘皮，就是陈皮的制作原料，或橘橙皮最外层黄色部分，切丝切沫都可。橘红就是用红柑橘，用白砂糖腌制，压制，脱水而成。我们重庆的我的家乡有卖，像这种用来做糯米饭的新鲜橘红，似乎听大人说是荣昌，荣隆特产。和其他地的橘红不同。淘宝中我查了没有这种新鲜橘红买。)

步骤18

或在碗底，橘红扇形按圆形摆放，枸杞撒于橘红周围。扇形更美观。但越细味道更均匀，更入味，所以也可切沫，每份橘红用量就可减半。

步骤19

加入拌好的糯米饭，轻铺平。记住，不能压。

步骤20

蒸锅上大汽时，加入糯米饭盖上盖蒸一小时以上。(如果是多桌宴席，我们是用专门蒸菜的大蒸笼)

步骤21

蒸制时间到，在扣碗上盖上盘子

步骤22

翻过来，放一分钟左右，方便糯米饭脱离扣碗，便于揭开。

步骤23

揭开扣碗

步骤24

撒上六个成人大拇指体积左右量的白糖，就可上桌。

重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)的烹饪技巧

1.糯米浸泡半天以上，方便蒸熟。2.宴席用的糯米饭，先用这种蒸子蒸的，不要为偷懒用电饭锅蒸饭。因为，蒸子蒸出来的你是粒粒疏散开的，切木蒸子蒸的更香。3.加冬瓜糖，吃糯米饭时，会增添清爽口感，解腻。但一般人吃不出有冬瓜糖。4.橘红，增添糯米饭清香的味道，解腻，助消化。枸杞效用雷同。5.拌糯米饭的油汤，要用无过重多余香料杂味的汤，没有，用猪油加热水调和亦可。6.这种分步骤做糯米饭的方法，米与米之间是油，汤，糖将其粘连，而不是米直接粘成一坨。这种做法，软糯香滑，口感甜而不腻。7.拌糯米饭的汤太少，会增加蒸制时长，口感不够软滑。汤太多，会使糯米太软，不易扣成型。铺糯米饭于碗中，不能压，要自然沉降，否则会使糯米饭蒸出太紧。8.拌糯米饭的甜度，比喜食甜品的人口味偏淡，再在最后蒸制好后，扣碗揭开后，再撒上适量白糖，就可满足多层次甜度人的口味。9.扣糯米饭的扣碗，有专门的土窑开口老式扣碗，像以前的茶碗；还有现在常用的新式收口扣碗，像加大号的饭碗；还有就是二碗，和老式扣碗相似，但更大，内外都有青花类釉层。我做自家吃的的一份较大，用的二碗。像做烧白，夹沙肉，酒米饭等一类扣菜，都需用扣碗。 -使用的厨具：其他、蒸锅