重庆万州烤鱼

“烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。”
所属分类：热菜重庆菜午餐

微辣口味
烤工艺
半小时耗时
普通难度

重庆万州烤鱼的用料

主料

草鱼 1条（约重800克）

辅料

菜籽油 400克	菜籽油 400克
葱段 20克	葱段 20克
盐 5克	盐 5克
鲜汤 800克	鲜汤 800克
其他辅料按步骤一准备

重庆万州烤鱼的做法

步骤1

腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克）A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克）自制香料粉调制工艺：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。

步骤2

把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。

步骤3

炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。

步骤4

将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。

步骤5

将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。

步骤6

锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。

重庆万州烤鱼的烹饪技巧

1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。4．用木炭烤制效果最好。5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起。 -使用的厨具：烤炉、砂锅