红烧牛肉面——向经典致敬

  1张图片

““吃了二十年的面，最爱的始终是那碗红烧牛肉面。不论到了何处的面馆，脱口而出的都是牛肉面，却总是报憾而归，终不是想要的那个味道。在我们记忆的某个角落，常常填塞着小时候食物的气味。记得那时妈妈上班的地方附近有一家面馆，红烧牛肉面尤其好吃，好吃到后来妈妈换了工作地点隔段时间还要专门带我去吃他家牛肉面。而且后来的十几年间，我走过半个中国竟没有吃到过比那家店更好吃的红烧牛肉面。后来自己做了厨师，才明白要做出一碗人人称道的红烧牛肉面并不是一件容易的事。依稀忆起那时在那家店里吃面的时候，老板总是一个人鬼鬼祟祟在厨房里捣鼓着什么，现在想来那应该就是之所以好吃的秘方吧。为了找到那股味道，这些年我经历了N次尝试，甚至特意去一家生意特别好的重庆小面馆当了一段时间的学徒。终于总结出来这个最优配方，朋友吃完说应该去开个店，起码能“秒掉”大部分面馆。哈哈，还有什么比你做的事情得到别人认可更开心的事？所需材料其实并不复杂，但涵盖了地道的川味调料的炖制过程。汤香、红油香、牛肉香、葱花香，相得益彰；麻辣若隐若现，似有还无；牛肉濡嫩，入口即化。呼噜呼噜的吃掉肉和面，再捧起碗把汤喝光，然后长长的舒一口气，感受胃里传来的暖意，深入灵魂。看似简单的一碗红烧牛肉面，却有最朴实的归属感。” ”

• 
  1

  这次选的牛肉部位是牛肋条，牛肋条肉是牛肋骨部位的条状肉。好的牛肋条肉瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少。非常适合红烧。牛腱子也可以，其他部位就不适合了。

2

牛肉煮熟后大概会缩水30％—40%，所以一定要切大块，这里就不用管横切还是竖切了，随便切就行。切好后冷水下锅直到煮开后加料酒适量再煮五分钟，然后倒出来沥干待用。

3

这个版本是简化版，但是胜在简单快捷，方便在家里制作，味道也会很好吃。其实火锅底料是一种特别好用的神器，里面有川味红烧需要的一切：牛油、豆瓣酱、辣椒花椒、香料。所以额外添加的香料不用太多，图上这些就够。姜蒜切成颗粒或者切片。干辣椒不用剪。

4

记得用菜油，菜油炒出来会香很多，而且颜色更红亮。把菜油烧到冒青烟然后关火冷却到烟冒完，开火炒香姜蒜、然后是火锅底料（一定要小火）。

5

火锅底料一化炒到油变红之后就倒入牛肉翻炒，撒入冰糖。中火炒到牛肉颜色变深（我炒了有大概五分钟，注意观察）

6

加入干辣椒、干红花椒、还有香料一起煸炒。这时可以把火稍微调小一点。炒个五六分钟基本上已经香气四溢了，就不要再炒了。

7

切记烧肉不要让肉碰冷水，不然肉质会收缩影响口感。提前用炖锅烧好热水，将炒好的牛肉倒进开水里，什么都不用加，盖上盖小火炖一个半小时，如果是红烧牛肉，炖一个半小时就可以加土豆或者萝卜再炖二三十分钟就可以了。今天我们是做红烧牛肉面，就不加辅料了。

8

炖牛肉的时候就可以把牛肉面的调料准备好。味精鸡精适量，涪陵榨菜颗粒，花椒面、油辣子适量（根据个人口味加）。直接加牛肉原汤，然后煮点蔬菜垫在碗底，面煮好捞起放碗中，舀上烧好的牛肉~和牛肉汤中的红油，撒上葱花或者香菜~每一口都是美好的味道！