斩鱼圆

• 1

  草鱼宰杀治净，去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取净鱼肉，切成薄片。

2

洗净的鱼肉后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内。

3

鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。

4

熟火腿5克切薄片，余下的剁成末。

5

香菇去蒂，洗净，炸熟，沥油，备用。

6

鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精，拌匀。

7

取炒锅一只，舀入冷水1500毫升，将鱼茸挤成直径约4厘米的鱼圆，边挤边下入锅中。

8

然后把炒锅置中火，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动，随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5分钟，再用旺火烧沸。

9

取碗一只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、香菇、葱段，淋上熟鸡油即成。