““这是Annie去Paris，参加甜点大厨 PAPYBIO 的甜点厨艺课，学回来的配方和做法。马卡龙算是法国经典的甜点之一，口味和颜色变化多样。甜味、咸味、甚至海鲜味道的，都有。 制作的材料和过程，多少有些差异。但是真的就像大厨的说法，成功的马卡龙只要具备三个条件：精准的材料，精准的温度，精准的操作。 一起来看看正宗的法国macaron怎么做啦~” ”
食材明细
开心果马卡龙（大师配方—详细步骤）的做法步骤
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1【前期准备】：75g+75g 蛋白保鲜膜包好，提前三周放入冰箱，静止成液态。
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先称量200g糖粉
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g杏仁粉
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将2种粉料混合
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混合的粉料过筛。
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取75g 冷藏过3个星期的蛋清，将蛋清加入过筛的粉料中。
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加上少许绿色食用色素，搅拌均匀。
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将200g糖粉+50ml水，加入锅中
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一边加热一边搅拌。
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糖水加热到105度的时候
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另外取75g蛋白，糖水加热到105度的时候，开始低速打发蛋白。
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糖水温度升到115°时，换高速打发，直到加热到118°。
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将糖水一边慢慢倒入打发的蛋白中，一边换低速搅拌。
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完全倒入后，换中速搅拌均匀，用手试容器壁，至温度不烫手的程度。（约50°）并且提起打蛋器，蛋白呈“鸟喙”装。
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将打发好的蛋白，分3次小心地搅拌到步骤4里做好的蛋白中去。（搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同，慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻，左手慢慢旋转容器。）
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准备好硅胶的马卡龙磨具，完全干燥无水。
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将做好的蛋白泥加入到挤花筒中，选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。注意不要超过磨具的凹槽。（可以不用挤满，蛋白泥会慢慢摊开，自动调整到模具大小的形状。）
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没有马卡龙模具的挤法：挤的时候挤花筒垂直，挤好了以后挤花筒斜着拉开。保证蛋白泥圆润。
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全部挤好后，上下摔3次烤盘，把里面的气泡摔出来。
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静置35分钟（此间马卡龙周围不能有水汽，马卡龙更不能沾水）
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烤箱预热190°，放入马卡龙，160°烤13分钟。（一次只放一层，不要重叠几层。如果是挤在烘焙纸上的马卡龙，下面垫2-3层金属盘，保证受热温度，马卡龙外酥内软的诀窍。）
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烤好的马卡龙，静止30分钟左右，完全脱模。
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【开心果馅料】: 40g糖粉+10ml水，加热融化成糖浆。然后加入20g杏仁粉，80g开心果碎，搅拌成浓稠状。
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鸡蛋黄2个，加入2袋香草糖粉，打匀。
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浓稠的开心果泥，加入120g 液体奶油，小火煮至沸腾，浓稠。一点一点将步骤4中的开心果泥加入打好的蛋糖液体中，搅拌均匀。
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将混合均匀的液体倒入锅中，小火搅拌至浓稠泥状（注意，不能沸腾。）再加入室温融化的黄油，混合均匀，将做好的开心果馅料冷却。
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取一片脱模的马卡龙，涂上馅料。
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取另一片，轻轻盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。
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【蟹味马卡龙馅料】：将一罐蟹肉沥干水分，加入自制法式蛋黄酱，搅拌均匀成泥。
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取一片脱模的马卡龙，涂上馅料。取另一片，轻轻盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。
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放入冰箱冷藏 24—48小时，即可。
【成功注意事项】1、马卡龙泥静置过程中，要保证空气干燥，周围不要有水分。2、食用色素要用粉末状的，液态的会改变马卡龙口感。3、蛋白要提前准备好，放入冰箱冷藏3周，保证其液态的状态。4、若用烘焙纸，要在入烤箱的时候下面垫2-3层金属烤盘，防止底部受热过高，做出来的马卡龙饼干就没了外脆内软的效果。5、入烤箱时候最好一次只放一盘，烤箱上下管环流加热更加。 -使用的厨具：搅拌机、电烤箱、不粘锅、煮锅
