一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】

“这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。稔今天做的是家常版的【鳝鱼粉丝煲】。小窍门：在醋和红油的基础上，我还添加了（1）、野山椒和汁儿（2）、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）（3）、花椒油来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。非常好吃，下饭，昨天剩的两碗米饭几乎不够！”
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酸辣口味
砂锅工艺
半小时耗时
普通难度

一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】的用料

主料

鳝鱼适量

辅料

川味麻辣酱适量	川味麻辣酱适量
泡辣椒适量	泡辣椒适量
小葱适量	小葱适量
蒜末适量

配料

盐适量	盐适量
醋适量	醋适量
辣椒油适量	辣椒油适量

一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】的做法

步骤1

新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净。

步骤2

烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中。

步骤3

烫3分钟，基本表面泛白就可以了。

步骤4

捞出后，放入凉水中浸泡一下，用刀或者牙签划成鳝鱼条。

步骤5

准备的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。

步骤6

龙口粉丝（绿豆粉丝）用温水泡软。

步骤7

锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒。

步骤8

大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小葱切粒，也倒入锅中。

步骤9

小火慢慢煸出香味儿。

步骤10

将烫熟的鳝鱼条倒入。

步骤11

倒入野山椒，略炒一分钟。

步骤12

加入开水，鲜汤最好，淹没鳝鱼条。

步骤13

烧沸，放入泡发好的粉丝。

步骤14

【调味汁】：盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。

步骤15

淋入锅子里。

步骤16

略煮1、2分钟，即可关火。

步骤17

一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。

一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】的烹饪技巧

1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗干净呢？我借鉴了猪肚的洗法，先倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后再用清水淘洗几遍，就很容易将粘液洗干净了。2、选料时，有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长，就容易软糊，所以最好选用龙口粉丝，它用的是绿豆粉制成，口感略微筋道，不容易糊锅。3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟，然后再用刀划成鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩。4、这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上，我加入了花椒油、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）、野山椒来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。6、鳝鱼味道鲜美，是因为体内含组氨酸较多，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以想吃鳝鱼了，必定得现杀现烹。 -使用的厨具：砂锅